Розробка технології хлібців із підвищеним вмістом  харчових волокон

Шимка, Денис; Shymka, Denys

Розробка технології хлібців із підвищеним вмістом харчових волокон

Шимка, Денис; Shymka, Denys

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12471

Date: 2024

Abstract:

Дана кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виготовлення хлібців за рахунок збільшення вмісту харчових волокон. В якості сировини використовували борошно пшеничне, цибуля, рослинна олія, сіль. Було розроблено рецептуру хлібців із вмістом смаженої цибулі 20%. Отриманий виріб отримав високу оцінку при дегустації за всіма показниками. Органолептична оцінка показала, що хлібці із 20% смаженої цибулі мали відмінний смак та зовнішній вигляд. Форма виробів – пластинки золотавого кольору, хрусткі. Відчувався приємний смак та аромат смаженої цибулі. За всіма фізико-хімічними показниками хлібці із смаженою цибулею відповідали вимогам ДСТУ 4052-2001, що свідчить про ефективність запропонованої рецептури. Проаналізований зразок мав високу калорійність 438 кКал, а відповідно, енергетичну цінність 1836 кДж/100 г. Враховуючи досить високий вміст білків (9%) та харчових волокон 3.3 %, хлібці із смаженою цибулею можна вважати корисною їжею. Вживаючи 100 хлібців із смаженою цибулею, можна задовільнити її на 11- 22%. Тому продукт можна вважати функціональним. Робота викладена на 51 сторінках, містить 7 рисунків. При її підготовці опрацьовано 90 літературних джерел.

Description:

This qualification work is devoted to improving the technology of making bread by increasing the content of dietary fibers. Wheat flour, onion, vegetable oil, and salt were used as raw materials. A recipe for loaves with a 20% fried onion content was developed. The resulting product received a high rating during the tasting according to all indicators. The organoleptic evaluation showed that bread with 20% fried onion had an excellent taste and appearance. The shape of the products is golden-colored, crispy plates. There was a pleasant taste and aroma of fried onions. According to all physico-chemical indicators, bread with fried onions met the requirements of DSTU 4052-2001, which indicates the effectiveness of the proposed recipe. The analyzed sample had a high calorie content of 438 kcal, and, accordingly, an energy value of 1836 kJ/100 g. Taking into account the fairly high content of proteins (9%) and dietary fibers of 3.3%, bread with fried onions can be considered a healthy food. By eating 100 loaves with fried onions, you can satisfy her by 11-22%. Therefore, the product can be considered functional. The work is laid out on 51 pages, contains 7 figures. During its preparation, 90 literary sources were studied.

Show full item record