Розробка технології молочного напою збагаченого вітаміном Е

Abstract

Робота присвячена розробці технології виробництва кисоломолочного напою збагаченого вітаміном Е. В якості джерела вітаміну Е запропоновано застосовувати мигдалеву олію, яка містить 39,2 мг Вітаміну E (Токоферолу). Внесення у заквашувальну суміш 5% мигдалевої олії дозволило збагатити готовий продукт вітаміном Е, забезпечуючи добову потребу організму в токоферолі на 13,6%. Таким чином, отриманий кисломолочний напій можна вважати функціональним продуктом З органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками продукт відповідав вимогам стандарту. За зовнішнім виглядом, консистенцією та кольором мигдалевий йогрут не відрізнявся від йогурту без добавок. Проте, він мав характерний мигдалевий аромат. При збільшенні кількості добавки до 10 та 15% продукт був занадто жирним. Внесення у склад йогурту мигдалевої олії, яка містить 100% жиру, підвищує масову частку жиру в готовому продукті, тому для виробництва мигдалевого йогурту рекомендується використовувати знежирене молоко. Встановлено, що термін придатності йогурту підвищується до 15 діб за рахунок додавання мигдалевої олії, що ймовірно, пояснюється її антиоксидантними властивостями.