Удосконалення технології виготовлення Адигейського сиру

Abstract

Розробка технологій класичних продуктів з підвищеною біологічною цінністю залишається актуальною і сьогодні. Все більше уваги науковці приділяють саме внесенню біологічно активних добавок в натуральному носії. Збагачення молочних продуктів вітамінами та вітаміновмісними добавками набуло нового піку з огляду на популяризацію здорового харчування. Адигейський сир відноситься до групи м’яких свіжих сирів, виробництво можна охарактеризувати простотою організації технологічного процесу і високою рентабельністю. Сири даного виду вирізняються біологічною і харчовою цінністю, високими смаковими властивостями. Основною метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва Адигейського сиру шляхом його збагачення вітаміновмісними рослинними добавками. Об’єкт дослідження. Об’єктом дослідження є технологія виробництва Адигейського сиру. Предмет дослідження. Предметом дослідження є Адигейський сир збагачений паприкою. Удосконалення технології сиру Адигейского методом збагачення продукту вітаміновмісними інгредієнтами поставило перед нами ряд завдань: -вибір і обґрунтування інгредієнта; -розробка рецептурних зразків; -виробництво дослідних зразків; -розробка інноваційної технологічної схеми; -дослідження показників якості та безпеки та визначення термінів зберігання. Всі поставлені завдання були реалізовані методом виконання 5-ти розділів кваліфікаційної роботи: -обрано вітаміновмісний інгредієнт, який було вирішено використовувати в якості добавки – свіжу паприку; - розроблено, розраховано та обгрунтовано 3 експериментальні рецептури; - вироблено згідно розроблених рецептур ряд експериментальних зразків. Дегустаційною комісією обрано один для подальших експериментів; - з урахуванням необхідності проведення додаткових технологічних операцій при виробництві експериментальних зразків, було розроблено інноваційну технологічну схему виробництва сиру Адигейського з паприкою; - проведено ряд фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень обраного дослідного зразка. Доведено безпечність нового продукту та встановлено терміни та параметри зберігання. - проведено аналіз небезпечних чинників при виробницві продукту та розроблено блок-схему виробництва з урахуванням вимог системи НАССР. - розраховано економічну доцільність розробки та впровадження продукту за удосконаленою технологією.