Короткий опис(реферат):
Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури м'ясопродуктів функціонального призначення із залученням нетрадиційної регіональної сировини. Було розроблено рецептуру та технологію виготовлення варених ковбас функціонального призначення з використанням борошна рижію (Camelina sativa subsp. Pilosa N. Zinge) та м‘яса індика з наступною оцінкою фізико хімічних, сенсорних характеристик та вивчення технологічних показників нового продукту. Доведено, що, що введення до рецептури варених ковбас борошна рижію кількості 7-9 % до структури фаршу сприяє підвищенню емульгуючої здатності та стабільності емульсії від 8 до 12% і покращує функціонально технологічні показники модельних м’ясних систем. Підтверджено можливість заміни яловичини на м'ясо індика ручного та механічного обвалювання, що дозволяє отримати цінний продукт функціонального та оздоровчого характеру за рахунок підвищеного вмісту поліненасичених жирних кислот . Вихід готової продукції у всіх дослідних зразках був вище порівняно з контрольним в середньому на 14%. Кращу соковитість першого та другого зразків підтверджується вмістом вологи в готовій ковбасі, понад 79%. Дослідні зразки ковбас виготовлені з додаванням борошна рижію мали вищі показники ,в порівнянні з контрольним зразком.
Суть розробки, основні результати:
This work highlights the relevance of the problematic issue of developing the
technology and formulation of functional meat products with the involvement of
non-traditional regional raw materials.
A recipe and technology for the production of functional cooked sausages
using rye flour (Camelina sativa subsp. Pilosa N. Zinge) and turkey meat was
developed, followed by the assessment of physicochemical, sensory characteristics
and the study of technological indicators of the new product.
It has been proven that the introduction of rye flour in the amount of 7-9% to
the minced meat structure in the recipe of cooked sausages helps to increase the
emulsifying ability and stability of the emulsion from 8 to 12% and improves the
functional and technological indicators of model meat systems.
The possibility of replacing beef with manual and mechanical deboning of
turkey meat has been confirmed, which makes it possible to obtain a valuable
product of a functional and health-giving nature due to the increased content of
polyunsaturated fatty acids.
The yield of finished products in all experimental samples was 14% higher
compared to the control sample on average. Better juiciness of the first and second
samples is confirmed by the moisture content in the finished sausage, more than
79%. Experimental samples of sausages made with the addition of rye flour had
higher indicators compared to the control sample.
