Розробка технології та рецептури комбінованих м'ясопродуктів функціонального призначення із залученням нетрадиційної регіональної сировини

Abstract

Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури м'ясопродуктів функціонального призначення із залученням нетрадиційної регіональної сировини. Було розроблено рецептуру та технологію виготовлення варених ковбас функціонального призначення з використанням борошна рижію (Camelina sativa subsp. Pilosa N. Zinge) та м‘яса індика з наступною оцінкою фізико хімічних, сенсорних характеристик та вивчення технологічних показників нового продукту. Доведено, що, що введення до рецептури варених ковбас борошна рижію кількості 7-9 % до структури фаршу сприяє підвищенню емульгуючої здатності та стабільності емульсії від 8 до 12% і покращує функціонально технологічні показники модельних м’ясних систем. Підтверджено можливість заміни яловичини на м'ясо індика ручного та механічного обвалювання, що дозволяє отримати цінний продукт функціонального та оздоровчого характеру за рахунок підвищеного вмісту поліненасичених жирних кислот . Вихід готової продукції у всіх дослідних зразках був вище порівняно з контрольним в середньому на 14%. Кращу соковитість першого та другого зразків підтверджується вмістом вологи в готовій ковбасі, понад 79%. Дослідні зразки ковбас виготовлені з додаванням борошна рижію мали вищі показники ,в порівнянні з контрольним зразком.