Abstract:
Робота присвячена розробці технології виробництва равіолі, збагаченого
порошком вітграсу.
Равіолі, що містять 150 г порошку вітграсу мають характерний запах, смак
збалансований, у міру солоний і гострий, форма квадратна зі склеєними
кінчиками, без виступів фаршу, за консистенцією фаршу равіолі були
охарактеризовані як досить соковиті, оболонка з тіста відстає від фаршу, фарш
сірого кольору, однорідний, пружний.
Додавання порошку вітграса у тісто сприяє збільшенню вмісту білків на
4.7% порівняно з аналогічним продуктом без використання порошку вітграсу та
на 8,7% порівняно з промисловим зразком на основі пшеничного борошна та
курятини.
Внаслідок часткової заміни пшеничного борошна на порошок вітграса
(33,3% до маси борошна) знижується вміст жирів у жотовому виробі на 0,64% та
вуглеводів - на 0,93%. За рахунок цього калорійність виробу також знижується
на 18.8 кКал, проте вона залишається вищою за калорійність равіолі на основі
курятини (на 99,77%).
Рентабельність виробництва становить 15%.
Description:
The work is devoted to the development of technology for the production of
ravioli enriched with wheatgrass powder.
Ravioli containing 150 g of wheatgrass powder have a characteristic smell, the
taste is balanced, moderately salty and spicy, the shape is square with glued ends,
without protrusions of minced meat, according to the consistency of the minced meat,
the ravioli were characterized as quite juicy, the dough shell lags behind the minced
meat, the minced meat is gray color, homogeneous, elastic.
The addition of wheatgrass powder to the dough increases the protein content by
4.7% compared to a similar product without the use of wheatgrass powder and by 8.7%
compared to the industrial sample based on wheat flour and chicken.
As a result of the partial replacement of wheat flour with wheatgrass powder
(33.3% by weight of flour), the fat content in the corn product is reduced by 0.64% and
carbohydrates - by 0.93%. Due to this, the calorie content of the product also decreases
by 18.8 kcal, but it remains higher than the calorie content of chicken-based ravioli (by
99.77%).
The profitability of production is 15%.
