Визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту

Синенко, Т. П.; Дзюба, Я. С.; Болгова, Н. В.; Назаренко, Ю. В.; Пуригін, І. О.; Одінцов, С. М.; Synenko, T.; Dziuba, Ya.; Bolhova, N.; Nazarenko, Y.; Puryhin, I.; Odintsov, S.

dc.contributor.author	Синенко, Т. П.
dc.contributor.author	Дзюба, Я. С.
dc.contributor.author	Болгова, Н. В.
dc.contributor.author	Назаренко, Ю. В.
dc.contributor.author	Пуригін, І. О.
dc.contributor.author	Одінцов, С. М.
dc.contributor.author	Synenko, T.
dc.contributor.author	Dziuba, Ya.
dc.contributor.author	Bolhova, N.
dc.contributor.author	Nazarenko, Y.
dc.contributor.author	Puryhin, I.
dc.contributor.author	Odintsov, S.
dc.date.accessioned	2024-10-11T06:08:50Z
dc.date.available	2024-10-11T06:08:50Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту [Електронний ресурс] / Т. П. Синенко, Я. С. Дзюба, Н. В. Болгова [та ін.] // Вісник Сумського національного аграрного університету : науковий журнал. – Сер. «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сумський національний аграрний університет. – Суми : СНАУ, 2023. – Вип. 4 (54). – С. 42-46. – Режим доступу : https://doi.org/10.32782/msnau.2023.4.7. – Заголовок з екрану.	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12595
dc.description	Yogurt is the most popular fermented milk product on the consumer market. It normalizes the work of the intestines, significantly improves digestion and facilitates the assimilation of nutrients. The use of plant powders and extracts to enrich yogurt with vitamins, minerals and phenolic compounds, which enhance its functional and antioxidant properties, is becoming more and more relevant. The use of compositions of plant origin has the potential to increase and enrich the assortment of fermented milk products with antioxidant properties. The aim of the work is to determine the influence of nettle-apple puree on the quality indicators of yogurt. This will make it possible to develop yogurt technology and expand the range of fermented milk products with increased biological value. Cow’s milk was used as the main raw material, which meets the requirements of DSTU 3662:2018. Pasteurized nettle and apple puree was used as a filler in a ratio of 1:3, 1:5, and 1:15. The filler content (nettle-apple puree) was varied in the recipe of yogurts from 16 % to 20 %. In order to determine the optimal amount of filler, a study of the quality indicators of the studied samples was performed. Standard research methods were used in the work. As a result of the organoleptic evaluation, it was determined that the most attractive and harmonious is sample No. 2 with a nettleapple puree content of 18 %. At the same time, the yogurt is characterized by a creamy-green color with particles of added filler, with a light aroma and a pleasant taste of nettle and hints of apple. The results of physico-chemical and microbiological studies show that the manufactured yogurt samples do not exceed the permissible values according to the standards of DSTU 4343:2004. The results of changes in acidity and the number of microorganisms in yogurts during storage showed that all samples have a smooth tendency to decrease indicators, but within the normal range during 33 days of storage. As a result of the research, the nettle-apple puree ratio is recommended as 1:5, and the amount of filler in the yogurt recipe is 18 %.	uk_UA
dc.description.abstract	Йогурт – найпопулярніший кисломолочний продукт на споживчому ринку. Він нормалізує роботу кишечника, значно покращує травлення і полегшує засвоєння поживних речовин. Використання рослинних порошків та екстрактів для збагачення йогурту вітамінами, мінералами та фенольними сполуками, які посилюють його функціональні та антиоксидантні властивості, стає все більш актуальним. Використання композицій рослинного походження має потенціал для збільшення та збагачення асортименту кисломолочних продуктів з антиоксидантними властивостями. Метою роботи є визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту. Це дасть можливість розробити технологію йогурту та розширити асортимент кисломолочних продуктів з підвищеною біологічною цінністю. В якості основної сировини використовували молоко коров’яче, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:2018. Як наповнювач застосовували пастеризоване пюре із кропиви і яблук у співвідношенні 1:3, 1:5, 1:15. Вміст наповнювача (пюре кропиви-яблука) варіювали в рецептурі йогуртів від 16 % до 20 %. Для встановлення оптимальної кількості наповнювача виконано дослідження якісних показників досліджуваних зразків. В роботі використовували стандартні методи дослідження. В результаті органолептичної оцінки визначено, що найбільш привабливим і гармонійним є зразок № 2 із вмістом пюре кропиви-яблука 18 %. При цьому йогурт характеризується кремово-зеленим кольором з частками внесеного наповнювача, з легким ароматом та приємним присмаком кропиви та нотками яблука. Результати фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень показують, що виготовлені зразки йогуртів не перевищують допустимих значень відповідно норм ДСТУ 4343:2004. Результати зміни кислотності і кількості мікроорганізмів в йогуртах в процесі зберігання показали, що всі зразки мають плавну тенденцію до зниження показників, однак в межах норми протягом 33 днів зберігання. В результатів проведених досліджень рекомендовано співвідношення пюре кропиви-яблука як 1:5, а кількість наповнювача в рецептурі йогурту – 18 %.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	молочні продукти	uk_UA
dc.subject	йогурт	uk_UA
dc.subject	рослинна сировина	uk_UA
dc.subject	dairy products	uk_UA
dc.subject	yogurt	uk_UA
dc.subject	vegetable raw materials	uk_UA
dc.title	Визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту	uk_UA
dc.title.alternative	Determination of the influence of nettle-apple pure on quality indicators of yogurt	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA