Збагачення цукру продуктами переробки цукатів із плодів дині

Abstract

Утворений після виробництва цукатів із плодів дині розчин є похідним продуктом, який може повторно використовуватися, завдяки своїм фізико-хімічним, органолептичним властивостям та вмісту біологічно-активних компонентів. Цукати із дині виготовляли із застосуванням процесу осмотичної дегідратації. Процес видалення води під час осмотичної дегідратації відбувається за рахунок дифузії і капілярного потоку. Концентрований цукровий сироп спричиняє два одночасні потоки масопередачі: потік води від продукту до навколишнього розчину і вливання розчинених речовин у продукт. Для цього шматочки дині, розміром 5×5×5 мм, занурювали у цукровий розчин у співвідношенні 1:1. Для приготування осмотичного розчину використовували цукор білий кристалічний. Масова частка сухих речовин у осмотичному розчині, який використовували для зневоднення шматочків дині, становила 70%. Процес зцукрювання шматочків дині відбувався протягом 1 години в лабораторній установці для осмотичної дегідратації при постійному перемішуванні та стабільній температурі 50 °C. За рахунок переходу клітинного соку дині у розчин збільшувалася його каламутність, він набував смако-ароматичних властивостей, характерних для дині. Після відокремлення цукатів від осмотичного розчину, його пастеризували при температурі 65 °C протягом 20 хв та додавали до цукру-піску у кількості 10% до маси цукру. Досліджено фізико-хімічні показники відпрацьованих сиропів. Встановлено, що масова частка сухих речовин у продукті переробки цукатів із плодів дині (сиропі) становить 41,41%, сахарози – 34,94%. Кольоровість осмотичного розчину становила 655,9 од ICUMSA. Цукор, збагачений диневим розчином, мав світло-бежевий колір, чистий без плям і сторонніх домішок, солодкий смак та аромат дині. Розчин цукру був прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Масова частка сахарози в збагаченому цукрі становила 99,11%, кольоровість – 155,0 од ICUMSA. На підставі отриманих результатів запропоновано використання відпрацьованого осмотичного розчину для збагачення цукру.