Розробка технології м'ясних напівфабрикатів з  подовженим терміном придатності

Головко, Максим; Holovko, Maksym

Розробка технології м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном придатності

Головко, Максим; Holovko, Maksym

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12820

Дата: 2024

Короткий опис(реферат):

Робота викладена на 60 сторінках, містить 7 рисунків. Для виконання використано 94 літературних джерела. Робота присвячена розробці рецептури та технології виготовлення м’ясних напівфабрикатів (котлет) із горобиновим порошком. Додавання 2% добавки дозволяло зберегти приємний смак, запах та зовнішній вигляд виробів. Завдяки великій кількості барвних речовин, зразок у сирому вигляді нагадував м’ясо яловичини. Після термічної обробки колір був характерним для курячих котлет. За рахунок введення у рецептуру порошку із чорноплідної горобини знижується вміст вологи у фарші та напівфабрикаті. Знижується масова частка жиру до 17%. Введення у рецептуру порошку із чорноплідної горобини сприяло зниженню рН ймовірно через високий вміст органічних кислот у порошку із горобини. Через 8 місяців зберігання рівень рН зразків із горобиновим порошком (1,2) знаходився в межах норми. У фаршах протягом 8 місяців ВЗЗ фаршу знаходився в межах норми. Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г фаршу дещо знижується за рахунок додавання горобинового порошку. Ймовірно, це пов’язано з антиоксидантними властивостями горобинового порошку. Результати розрахунку показали, що додавання 2% порошку із горобини призводить до зниження енергетичної цінності напівфабрикатів на 51 кДж. Це спричинено тим, що при внесенні у рецептуру порошку знижується вміст білків та жирів.

Суть розробки, основні результати:

The work is laid out on 60 pages, contains 7 figures. 94 literary sources were used for implementation. The work is devoted to the development of the recipe and production technology of meat semi-finished products (cutlets) with mountain ash powder. The addition of 2% of the additive made it possible to preserve the pleasant taste, smell and appearance of the products. Due to the large amount of coloring substances, the raw sample resembled beef meat. After heat treatment, the color was characteristic of chicken cutlets. Due to the introduction of black rowan powder into the recipe, the moisture content in minced meat and semi-finished products is reduced. The mass fraction of fat decreases to 17%. The introduction of black rowan powder into the recipe contributed to a decrease in pH, probably due to the high content of organic acids in the rowan powder. After 8 months of storage, the pH level of samples with mountain ash powder (1.2) was within the normal range. In mincemeat, the VZZ of mincemeat was within the normal range for 8 months. The amount of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms, CFU in 1 g of minced meat is slightly reduced due to the addition of mountain ash powder. This is probably due to the antioxidant properties of mountain ash powder. The calculation results showed that the addition of 2% rowan powder leads to a decrease in the energy value of semi-finished products by 51 kJ. This is due to the fact that when the powder is added to the recipe, the content of proteins and fats decreases.

Показати повний опис матеріалу