Розробка технології м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном придатності

Abstract

Робота викладена на 60 сторінках, містить 7 рисунків. Для виконання використано 94 літературних джерела. Робота присвячена розробці рецептури та технології виготовлення м’ясних напівфабрикатів (котлет) із горобиновим порошком. Додавання 2% добавки дозволяло зберегти приємний смак, запах та зовнішній вигляд виробів. Завдяки великій кількості барвних речовин, зразок у сирому вигляді нагадував м’ясо яловичини. Після термічної обробки колір був характерним для курячих котлет. За рахунок введення у рецептуру порошку із чорноплідної горобини знижується вміст вологи у фарші та напівфабрикаті. Знижується масова частка жиру до 17%. Введення у рецептуру порошку із чорноплідної горобини сприяло зниженню рН ймовірно через високий вміст органічних кислот у порошку із горобини. Через 8 місяців зберігання рівень рН зразків із горобиновим порошком (1,2) знаходився в межах норми. У фаршах протягом 8 місяців ВЗЗ фаршу знаходився в межах норми. Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г фаршу дещо знижується за рахунок додавання горобинового порошку. Ймовірно, це пов’язано з антиоксидантними властивостями горобинового порошку. Результати розрахунку показали, що додавання 2% порошку із горобини призводить до зниження енергетичної цінності напівфабрикатів на 51 кДж. Це спричинено тим, що при внесенні у рецептуру порошку знижується вміст білків та жирів.