Розробка технології сидру на основі похідних переробки чорноплідної горобини

Захаров, Андрій; Zakharov, Andriy

Розробка технології сидру на основі похідних переробки чорноплідної горобини

Захаров, Андрій; Zakharov, Andriy

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12822

Date: 2024

Abstract:

Розроблено технологію cидру, збагаченого соком горобини чорноплідної. За рахунок додавання соку покращується біологічна цінність сидру та підвищується термін його зберігання. Горобиновий сік містить вітаміни, мінеральні речовини та антиоксиданти. Крім позитивного впливу на біологічну цінність, сік позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. За рахунок додавання соку, тривалість бродіння скорочується на три доби, що позитивно впливає на енергоефективність процесу. Сік горобини має вищій рівень рн (3,7), ніж яблучний сік та містить більше цукру (110 г/л). За рахунок цього змінюються параметри напівпродукту, із якого виготовляється сидр. Варто також зазначити, що горобиновий сік міститть значно менше яблучної кислоти, ніж яблучний сік, проте, рівень рн достатній для забезпечення процесу бродіння і не потребує додавання лимонної кислоти. Сидр мав стійку щільну піну, яка характерна для продукту високої якості. Сидр характеризує яблучний аромат, фруктовість, відтінок меду, ягід і, загалом, інтенсивність запаху. На смак він має певну кислинку і терпкість, а в смаку знову з'являється аромат яблук і ягід. На смак тактильне сприйняття шипучості досить сильне порівняно з контрольним зразком. За рахунок додавання горобинового соку вміст етанолу у сидру збільшується до 8,1 % об. Також, за рахунок цього підвищується загальна кількість цукрів до 2,5 г/л.

Description:

The technology of cider enriched with black rowan juice has been developed. Due to the addition of juice, the biological value of cider improves and its shelf life increases. Rowan juice contains vitamins, minerals and antioxidants. In addition to the positive effect on the biological value, the juice has a positive effect on the organoleptic indicators of the finished product. Due to the addition of juice, the duration of fermentation is shortened by three days, which has a positive effect on the energy efficiency of the process. Rowan juice has a higher pH (3.7) than apple juice and contains more sugar (110 g/l). Due to this, the parameters of the intermediate product from which cider is made change. It is also worth noting that rowan juice contains much less malic acid than apple juice, however, the pH level is sufficient to ensure the fermentation process and does not require the addition of citric acid. The cider had a persistent, dense foam, which is characteristic of a high quality product. Cider is characterized by an apple aroma, fruitiness, a hint of honey, berries and, in general, the intensity of the smell. It has a certain sourness and astringency to the taste, and the aroma of apples and berries reappears in the taste. On the palate, the tactile perception of effervescence is quite strong compared to the control sample. Due to the addition of rowan juice, the ethanol content in cider increases to 8.1% by volume. Also, due to this, the total amount of sugars increases to 2.5 g/l.

Show full item record