Короткий опис(реферат):
Робота містить 54 сторінок друкованого тексту, 12 рисунків, 10 таблиць.
37 джерел літератури.
Дослідження присвячене удосконаленню технології стейків за рахунок
покращення їх органолептичних властивостей. Розроблено рецептуру маринаду
на основі сиропу із чорноплідної горобини.
Збереження червоного забарвлення підданого тепловій обробці м'яса в
кулінарній практиці вважається небажаним, тому запропоновано за рахунок
сиропу аронії підсилити ефект реакції Майяра. За рахунок цього при
прожарюванні вдалося отримати стейк ідеальної прожарки Medium rare червоно
рожевого кольору за температури 45-50°С, яка дозволяє максимально зберегти
біологічну цінність м’яса. При цьому всі мікробіологічні показники стейку
залишилися в нормі.
В готовому виробі зберігається еластичність м'язових волокон, насичений
смак та аромат, а також м'ясо має високу соковитість. Смак класичний,
характерний для страви високої якості. Скоринка ніжно коричневого кольору із
приємним фруктовим ароматом.
Суть розробки, основні результати:
The work contains 54 pages of printed text, 12 figures, 10 tables, 37 literature
sources.
The study is dedicated to improving the technology of steaks by improving their
organoleptic properties. A marinade recipe based on black rowan syrup has been
developed.
Preservation of the red color of heat-treated meat in culinary practice is considered
undesirable, therefore it is proposed to enhance the effect of the Maillard reaction at
the expense of chokeberry syrup. Due to this, during roasting, it was possible to obtain
a steak of perfect medium rare red-pink color at a temperature of 45-50°C, which
allows you to preserve the biological value of the meat as much as possible. At the
same time, all microbiological parameters of the steak remained normal.
The finished product retains the elasticity of muscle fibers, rich taste and aroma,
and the meat has high juiciness. The taste is classic, characteristic of a high-quality
dish. The crust is light brown in color with a pleasant fruity aroma.
