Удосконалення технології приготування стейків

Слободян, Євгеній; Slobodyan, Yevgeniy

dc.contributor.author	Слободян, Євгеній
dc.contributor.author	Slobodyan, Yevgeniy
dc.date.accessioned	2024-12-17T06:57:56Z
dc.date.available	2024-12-17T06:57:56Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник М. М. Самілик	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12827
dc.description	The work contains 54 pages of printed text, 12 figures, 10 tables, 37 literature sources. The study is dedicated to improving the technology of steaks by improving their organoleptic properties. A marinade recipe based on black rowan syrup has been developed. Preservation of the red color of heat-treated meat in culinary practice is considered undesirable, therefore it is proposed to enhance the effect of the Maillard reaction at the expense of chokeberry syrup. Due to this, during roasting, it was possible to obtain a steak of perfect medium rare red-pink color at a temperature of 45-50°C, which allows you to preserve the biological value of the meat as much as possible. At the same time, all microbiological parameters of the steak remained normal. The finished product retains the elasticity of muscle fibers, rich taste and aroma, and the meat has high juiciness. The taste is classic, characteristic of a high-quality dish. The crust is light brown in color with a pleasant fruity aroma.	uk_UA
dc.description.abstract	Робота містить 54 сторінок друкованого тексту, 12 рисунків, 10 таблиць. 37 джерел літератури. Дослідження присвячене удосконаленню технології стейків за рахунок покращення їх органолептичних властивостей. Розроблено рецептуру маринаду на основі сиропу із чорноплідної горобини. Збереження червоного забарвлення підданого тепловій обробці м'яса в кулінарній практиці вважається небажаним, тому запропоновано за рахунок сиропу аронії підсилити ефект реакції Майяра. За рахунок цього при прожарюванні вдалося отримати стейк ідеальної прожарки Medium rare червоно рожевого кольору за температури 45-50°С, яка дозволяє максимально зберегти біологічну цінність м’яса. При цьому всі мікробіологічні показники стейку залишилися в нормі. В готовому виробі зберігається еластичність м'язових волокон, насичений смак та аромат, а також м'ясо має високу соковитість. Смак класичний, характерний для страви високої якості. Скоринка ніжно коричневого кольору із приємним фруктовим ароматом.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	яловичина	uk_UA
dc.subject	сироп горобини чорноплідної	uk_UA
dc.subject	стейк	uk_UA
dc.subject	beef	uk_UA
dc.subject	rowan syrup	uk_UA
dc.subject	steak	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології приготування стейків	uk_UA
dc.title.alternative	Improving steak cooking technology	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA