Короткий опис(реферат):
Метою нашого дослідження є удосконалення технології виготовлення кабаносів із підвищеною харчовою цінністю шляхом використання нетрадиційної сировини, зокрема лляного борошна. Це дозволить створити новий продукт з високим вмістом білків, клітковини та поліненасичених жирних кислот, а також підвищити його функціональну та біологічну цінність. У роботі також приділено увагу питанням збереження органолептичних властивостей та стабільності продукції під час зберігання. Досліджено рецептурний склад кабаносів із використанням лляного борошна та розглянуто технологічні аспекти їх виробництва. Проаналізовано вплив нетрадиційної сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники продукції. Також визначено оптимальні співвідношення лляного борошна у складі продукту. У результаті роботи було розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва кабаносів із додаванням лляного борошна. Проведено розрахунок харчової та біологічної цінності нової продукції, досліджено її показники якості та зміни, що відбуваються під час зберігання. Розглянуто потенційні небезпечні чинники виробництва, а також розраховано економічну ефективність упровадження нового продукту.
Суть розробки, основні результати:
The aim of our research is to improve the technology of kabanosy production with enhanced nutritional value through the use of unconventional raw materials, particularly flaxseed flour. This approach enables the creation of a new product with a high content of proteins, fiber, and polyunsaturated fatty acids, as well as improved functional and biological value. The study also focuses on preserving the organoleptic properties and stability of the product during storage. The formulation of kabanosy with flaxseed flour was studied, and the technological aspects of their production were reviewed. The influence of unconventional raw materials on the physicochemical, structural-mechanical, and organoleptic characteristics of the product was analyzed. Optimal ratios of flaxseed flour in the product composition were determined. As a result of the study, a formulation and technological scheme for producing kabanosy with flaxseed flour were developed. The nutritional and biological value of the new product was calculated, and its quality indicators and changes during storage were analyzed. Potential hazards in production were identified, and the economic efficiency of introducing the new product was assessed.
