Удосконалення технології м’яких сирів із використанням білків рослинного походження

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології м’яких сирів із використанням білків рослинного походження, а саме протеїну гарбузового. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо виробництва сирного продукту з комбінованої сировини та проаналізовано досвід використання рослинної сировини. Зарубіжний і вітчизняний досвід показує, що ефективно та економічно доступно забезпечити населення дефіцитними у харчуванні нутрієнтами, використовуючи рослинну сировину. Відповідно, дослідження спрямовані на оцінку потенціалу поєднання молочних і рослинних білків та розробку нових видів продуктів з покращеними біологічними, функціональними та сенсорними властивостями є актуальними. Перш за все, це нові можливості для харчової промисловості, які відкривають нові категорії інноваційних продуктів харчування. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини для використання у технології м’яких сирів із використанням білків рослинного походження, а саме протеїну гарбузового. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних систем сирів. Обґрунтовано доцільність використання у технології м’яких сирів 5 протеїну гарбузового у кількості 10…20%. За допомогою багатофакторного експерименту оптимізовано рецептурний склад сирів: вміст протеїну гарбузового – 15% від маси молочної суміші. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва м’якого сиру із використанням білків рослинного походження. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених сирів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що за вмістом та якістю білкових речовин розроблені сири перевищують контроль. Білок розроблених виробів є більш збалансованим за амінокислотним складом, ніж білок контрольного зразка, не містить лімітуючих амінокислот. Результати дослідження зміни фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості розроблених сирів при зберіганні в сукупності з іншими якісними показниками дозволили обґрунтувати їх режим і термін зберігання: за температури (6±2)°С – не більше 14 діб. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розробленого м’якого сиру із використанням білків рослинного походження, складено блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва м’якого сиру «Pumpkin» з протеїном гарбузовим, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, що 1 кг м’якого сиру «Pumpkin» з протеїном гарбузовим складає 221,29 грн. Економічні вигоди від впровадження запропонованої технології можуть бути забезпечені як на етапі виведення продукту на ринок, так і на етапі подальшої реалізації.