Abstract:
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібних виробів із застосуванням кріопорошків та харчових волокон, що є інноваційним напрямком у хлібопекарській галузі. У процесі дослідження було обґрунтовано доцільність застосування кріопорошків для покращення фізико-хімічних властивостей тіста та підвищення органолептичних показників готової продукції. Також проаналізовано вплив додавання харчових волокон на структуру тіста, підвищення вмісту харчових речовин та покращення якості хлібних виробів. Встановлено оптимальні концентрації кріопорошків та харчових волокон у рецептурі, що дозволяє підвищити харчову цінність продукту без шкоди для його смакових властивостей. Отримані результати можуть бути використані для створення нових видів хлібних виробів, спрямованих на підвищення якості та задоволення потреб споживачів у здоровому харчуванні.
Description:
The qualification work is devoted to improving the technology of bread products using cryopowders and food fibers, which is an innovative direction in the bakery industry. In the research process, the feasibility of using cryopowders to improve the physical and chemical properties of the dough and increase the organoleptic indicators of the finished product was substantiated. The effect of adding dietary fiber on the structure of the dough, increasing the content of food substances and improving the quality of bread products was also analyzed. Optimum concentrations of cryopowders and dietary fibers in the recipe have been established, which allows to increase the nutritional value of the product without harming its taste properties. The obtained results can be used to create new types of bread products aimed at improving the quality and meeting the needs of consumers in healthy nutrition.
