Abstract:
Дослідження спрямоване на вдосконалення технологічного процесу виготовлення хліба шляхом зменшення тривалості ферментації тіста. Основним інноваційним підходом є додавання калинового порошку у кількості 10% від маси борошна. Завдяки цьому суттєво змінюються властивості тіста: підвищується його вологість, кислотність та інтенсивність процесів бродіння.
Використання калинового порошку позитивно впливає на фізико-хімічні характеристики готового продукту. Зокрема, спостерігається збільшення вологості та кислотності хліба, що сприяє поліпшенню текстури та пористості м'якушки. Додатково знижується рівень упікання та усихання, що дозволяє підвищити вихід готового продукту.
Застосування калинового порошку збагачує хліб цінними поживними речовинами. Продукт стає джерелом вітамінів С, А та Е, а також мікроелементів, таких як кальцій, калій, фосфор та молібден.
Раціональною нормою введення калинового порошку визнано 10% від загальної маси борошна. Цей підхід дозволяє досягти оптимального балансу між поживною цінністю, органолептичними властивостями та економічною ефективністю виробництва.
Description:
The research is aimed at improving the technological process of bread making by reducing the duration of dough fermentation. The main innovative approach is the addition of viburnum powder in an amount of 10% of the flour mass. Due to this, the properties of the dough change significantly: its moisture content, acidity and intensity of fermentation processes increase.
The use of viburnum powder has a positive effect on the physicochemical characteristics of the finished product. In particular, there is an increase in the moisture content and acidity of the bread, which helps to improve the texture and porosity of the crumb. Additionally, the level of baking and drying is reduced, which allows to increase the yield of the finished product.
