Abstract:
Удосконалення технології хлібобулочних виробів із використанням продуктів переробки амаранту дозволить розширити асортимент продукції масового споживання з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Тому розширення асортименту хліба шляхом збагачення його нетрадиційною сировиною, біологічно активними речовинами та харчовими волокнами є актуальним і відповідає вимогам сучасних споживачів, які хочуть споживати смачну, низькокалорійну та багату на макро- та мікроелементи їжу.
В роботі досліджено властивості амарантового борошна та встановлено вплив його додавання на ведення технологічного процесу, властивості напівфабрикату та готового виробу. Досліджено процес зберігання хліба з додаванням амарантового борошна, розроблено рецептуру та технологічну схему, проаналізовано чинники небезпеки виробництва хліба з визначенням корегувальних дій та проведено розрахунок економічного ефекту від впровадження нового продукту.
Description:
Improving the technology of bakery products using amaranth processing products will allow to expand the range of products for mass consumption with increased nutritional and biological value. Therefore, expanding the range of bread by enriching it with non-traditional raw materials, biologically active substances and dietary fibers is relevant and meets the requirements of modern consumers who want to consume tasty, low-calorie and macro- and micronutrient-rich food.
The paper investigated the properties of amaranth flour and established the influence of its addition on the technological process, properties of the semi-finished product and the finished product. The process of storing bread with the addition of amaranth flour was studied, the recipe and technological scheme were developed, the risk factors of bread production were analyzed with the determination of corrective actions, and the economic effect of the introduction of the new product was calculated.
