Короткий опис(реферат):
Розширення асортименту морозива відбувається за рахунок
застосування нових інгредієнтів відповідно до національних вподобань та
покращання структури харчування споживачів згідно з концепцією здорового
харчування, а також інноваційного технічного забезпечення основних
технологічних процесів виробництва.
Тенденції розробки нових видів морозива зосередженні в напрямку
використання рослинної сировини. Додавання до рецептури морозива
молодих клубнів топінамбуру та плодів гарбуза дозволить отримати продукт
підвищеної харчової цінності.
Для виробництва морозива запропоновано рослинний наповнювач у
вигляді пюре з гарбуза та топінамбуру за співвідношення 2:1, розроблено
технологію виробництва.
Запропоновано параметричну схему виробництва морозива у вигляді
моделі «Чорна скринька», в якій виділено 4 групи факторів. До групивхідних
факторів належить показник – рецептурний склад. З метою виробництва
морозива функціонального призначення запропоновано ввести до складу
рецептури пюре з гарбуза та ревінню.
За результатами дослідження органолептичних властивостей дослідних
зразків морозива встановлено, що раціональна кількість наповнювача в
рецептурі морозива 10%.
Суть розробки, основні результати:
The expansion of the ice cream assortment is achieved through the use of new
ingredients in accordance with national preferences and the improvement of
consumer nutrition structure following the concept of healthy eating, as well as the
innovative technical support of key technological processes in production.
The trends in the development of new types of ice cream focus on the use of
plant-based raw materials. Adding young tubers of topinambur (Jerusalem
artichoke) and pumpkin fruits to the ice cream recipe will result in a product with
enhanced nutritional value.
For ice cream production, a plant-based filler in the form of puree from
pumpkin and topinambur in a ratio of 2:1 has been proposed, and a technology for
its production has been developed.
A parametric scheme for ice cream production has been suggested in the form
of a “Black Box” model, which identifies four groups of factors. The recipe
composition is part of the input factor group. For the production of functional ice
cream, it has been proposed to include pumpkin and rhubarb purees in the recipe.
The results of the study of the organoleptic properties of the experimental ice
cream samples show that the optimal amount of filler in the ice cream recipe is 10%.
