Удосконалення технології виробництва морозива функціонального призначення

Abstract

Розширення асортименту морозива відбувається за рахунок застосування нових інгредієнтів відповідно до національних вподобань та покращання структури харчування споживачів згідно з концепцією здорового харчування, а також інноваційного технічного забезпечення основних технологічних процесів виробництва. Тенденції розробки нових видів морозива зосередженні в напрямку використання рослинної сировини. Додавання до рецептури морозива молодих клубнів топінамбуру та плодів гарбуза дозволить отримати продукт підвищеної харчової цінності. Для виробництва морозива запропоновано рослинний наповнювач у вигляді пюре з гарбуза та топінамбуру за співвідношення 2:1, розроблено технологію виробництва. Запропоновано параметричну схему виробництва морозива у вигляді моделі «Чорна скринька», в якій виділено 4 групи факторів. До групивхідних факторів належить показник – рецептурний склад. З метою виробництва морозива функціонального призначення запропоновано ввести до складу рецептури пюре з гарбуза та ревінню. За результатами дослідження органолептичних властивостей дослідних зразків морозива встановлено, що раціональна кількість наповнювача в рецептурі морозива 10%.