Удосконалення технології виготовлення курячих чипсів

Чорнобой, Олег; Chornoboy, Oleg

Удосконалення технології виготовлення курячих чипсів

Чорнобой, Олег; Chornoboy, Oleg

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12866

Date: 2024

Abstract:

Майже 90% м'яса птахівництва стає куряче м'ясо і є випуском джерела живлення з точки зору його біодоступності. Куряче м'ясо характеризується високим вмістом білка і низьким вмістом жиру. Воно має високу харчову цінність, містить відповідні ненасичені жирні кислоти і білок з високою біодоступністю. У минулі роки багато продуктів, які були отримані з використанням червоного м'яса. Проте нині ці продукти харчування широко використовуються в готовій харчовій промисловості. З таких причин підвищується попит на продукти з тривалим терміном зберігання, які легко транспортувати, вважаються готовими до вживання харчовими продуктами в значення в останні роки. Ці оброблені харчові продукти включають чипси. На підставі дослідження фізико-хімічних та мікробіологічних показників солених напівфабрикатів чипсів обґрунтовано концентрацію хлориду натрію у складі посолочної суміші, що дорівнює 2,0%, і тривалість витримки в посоле 24 години, при одночасному використанні 2,0% лакгату натрію або захисної культури StLb 37.03М для стабілізації гігієнічного стану сировини для чипсів. За результатами вивчення фізико-хімічних показників встановлено температура (600С) і тривалість (90 хв) вакуумного інфрачервоного сушіння чипсів, що забезпечують стабільні мікробіологічні показники продукту та органолептичні характеристики, властиві для чипсів. За результатом там органолептичної оцінки обґрунтовано рецептуру чипсів. Встановлено хімічний склад, харчова цінність та фізико-хімічні показники чипсів з білого м'яса птиці вакуумного інфрачервоного сушіння. Розроблено технологію виробництва чипсів з білого м'яса птиці з використанням вакуумного інфрачервоного сушіння.

Description:

Almost 90% of poultry meat becomes chicken meat and is a release of a food source from the point of view of its bioavailability. Chicken meat is characterized by high protein content and low fat content. It has a high nutritional value, contains suitable unsaturated fatty acids and protein with high bioavailability. In past years, many products were obtained using red meat. However, nowadays these food products are widely used in the finished food industry. For such reasons, the demand for products with a long shelf life, which are easy to transport, are considered ready-to-eat food products has increased in value in recent years. These processed foods include chips. Based on the study of the physicochemical and microbiological indicators of salted semi-finished chips, the concentration of sodium chloride in the composition of the salt mixture, equal to 2.0%, and the length of exposure in salt for 24 hours, with the simultaneous use of 2.0% sodium lactate or the protective culture StLb 37.03, were substantiated M to stabilize the hygienic condition of raw materials for chips. According to the results of the study of physical and chemical indicators, the temperature (600C) and duration (90 min) of vacuum infrared drying of chips were established, which ensure stable microbiological indicators of the product and organoleptic characteristics characteristic of chips. According to the result of the organoleptic evaluation, the recipe of the chips was substantiated. The chemical composition, nutritional value and physico-chemical parameters of white poultry meat chips of vacuum infrared drying were determined. The technology for the production of chips from white poultry meat using vacuum infrared drying has been developed.

Show full item record