Удосконалення технології виготовлення напівкопчених ковбас шляхом використання рослинних антиоксидантів

Abstract

Дана робота досліджує важливість розробки технології та рецептури напівкопчених ковбас функціонального призначення з використанням нетрадиційної сировини. В рамках роботи була розроблена рецептура і технологія виготовлення напівкопчених ковбас, що мають функціональне призначення, з додаванням регіональної рослинної сировини - протеїну з насіння коноплі і екстрактів цикорію та журавлини. Досліджено функціонально-технологічні, мікробіологічні показники, сенсорні характеристики та динаміку окислювальних процесів. Встановлено, що введення в рецептуру напівкопчених ковбас протеїну з насіння коноплі в кількості 5% позитивно вплинуло не лише на основні функціонально-технологічні показники, а також знизило втрати при тепловій обробці, підвищило водозв`язувальну здатність, тим самим підвищуючи вихід готової продукції. За рахунок виключення із рецептури комплексної харчової добавки (ЛЮК Стекс А 60) та введенням рослинного протеїну вдалося знизити частку жиру в готових продуктах до 31,54 %. Знайдено технологічне рішення використання рослинних антиоксидантів у виробництві напівкопчених ковбас на основі м'яса яловичини та свинини, з додаванням рослинної сировини. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 17 до 30 днів без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту.