Короткий опис(реферат):
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології
маринування м’яса за рахунок маринадів з використання натуральної сировини.
Досліджено особливості маринадів для напівфабрикатів з додаванням
різних натуральних антиоксиданті. Запропонована технологія маринування з
використанням імбиру, олією виноградних кісточок.
Проаналізовано фактори, що впливають на якість м’яса в процесі
маринування. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність
використання натуральних антиоксидантів для подовження термінів зберігання
джериків.
Доведено доцільність використання натуральних антиоксидантів для
маринування м’яса з метою покращення органолептичних показників.
Встановлено можливість заміни оцтової кислоти як пом’якшувача сполучної
тканини, поліпшувача смаку та аромату натуральними, які містяться у вихідній
рослинній сировині.
Удосконалено технологію маринування і розроблено рецептуру маринадів.
Суть розробки, основні результати:
The research is dedicated to improving meat marination technology by using
marinades made from natural raw materials.
The research focuses on improving meat marination technology using natural
ingredients. The study investigates the characteristics of marinades for semi-finished
products with the addition of various natural antioxidants. A marinade technology
utilizing ginger and grape seed oil was proposed.
Factors affecting meat quality during marination were analyzed. The feasibility
of using natural antioxidants to extend the shelf life of jerky was substantiated and
experimentally proven. The advisability of using natural antioxidants for marinating
meat to improve organoleptic properties was demonstrated.
The study established the possibility of replacing acetic acid as a connective
tissue tenderizer and flavor and aroma enhancer with natural substances derived from
plant-based raw materials. The technology of marination was improved, and new
marinade formulations were developed.
