Удосконалення технології  маринадів для виготовлення натуральних м’ясопродуктів та напівфабрикатів

Дубницький, Олександр Віталійович; Dubnytskyi, Oleksandr Vitaliyovych

dc.contributor.author	Дубницький, Олександр Віталійович
dc.contributor.author	Dubnytskyi, Oleksandr Vitaliyovych
dc.date.accessioned	2024-12-25T10:42:45Z
dc.date.available	2024-12-25T10:42:45Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник В. І. Тищенко	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12930
dc.description	The research is dedicated to improving meat marination technology by using marinades made from natural raw materials. The research focuses on improving meat marination technology using natural ingredients. The study investigates the characteristics of marinades for semi-finished products with the addition of various natural antioxidants. A marinade technology utilizing ginger and grape seed oil was proposed. Factors affecting meat quality during marination were analyzed. The feasibility of using natural antioxidants to extend the shelf life of jerky was substantiated and experimentally proven. The advisability of using natural antioxidants for marinating meat to improve organoleptic properties was demonstrated. The study established the possibility of replacing acetic acid as a connective tissue tenderizer and flavor and aroma enhancer with natural substances derived from plant-based raw materials. The technology of marination was improved, and new marinade formulations were developed.	uk_UA
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології маринування м’яса за рахунок маринадів з використання натуральної сировини. Досліджено особливості маринадів для напівфабрикатів з додаванням різних натуральних антиоксиданті. Запропонована технологія маринування з використанням імбиру, олією виноградних кісточок. Проаналізовано фактори, що впливають на якість м’яса в процесі маринування. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання натуральних антиоксидантів для подовження термінів зберігання джериків. Доведено доцільність використання натуральних антиоксидантів для маринування м’яса з метою покращення органолептичних показників. Встановлено можливість заміни оцтової кислоти як пом’якшувача сполучної тканини, поліпшувача смаку та аромату натуральними, які містяться у вихідній рослинній сировині. Удосконалено технологію маринування і розроблено рецептуру маринадів.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	джерики	uk_UA
dc.subject	м’ясні напівфабрикати	uk_UA
dc.subject	антиоксиданти	uk_UA
dc.subject	jerky	uk_UA
dc.subject	meat semi-finished products	uk_UA
dc.subject	antioxidants	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології маринадів для виготовлення натуральних м’ясопродуктів та напівфабрикатів	uk_UA
dc.title.alternative	Improvement of Marinade Technology for the Production of Natural Meat Products and Semi-finished Products	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA