Короткий опис(реферат):
Мета роботи полягає у задоволенні потреб споживачів та розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Заміна звичайного борошна на безглютенове, для використання у раціон хворими на целіакію, чи з хронічними хворобами, які мають підтримувати безглютенову дієту на постійній основі.
У ході дослідження було визначено фізико-хімічні, органолептичні та структурно-механічні властивості кексів з використанням амарантового та рисового борошна, що не містять глютен. Розроблено рецептурний склад нового продукту, технологічну схему його виробництва. Було проведено оцінку харчової та біологічної цінності зміненого продукту. Досліджено небезпечні чинники виробництва та розраховано економічну ефективність впровадження нового продукту. За підсумками досліджень можна сказати, що було створено конкурентноспроможний продукт з високою харчовою цінністю, який відповідає сучасним вимогам здорового харчування та споживчим запитам хворими на целіакію.
Суть розробки, основні результати:
The purpose of the work is to meet the needs of consumers and expand the range of flour confectionery for special purposes. Replacing regular flour with gluten-free flour, for use in the diet of celiac disease patients or with chronic diseases who must maintain a gluten-free diet on a permanent basis.
During the study, the physicochemical, organoleptic and structural-mechanical properties of muffins using amaranth and rice flour, which do not contain gluten, were determined. The recipe composition of the new product, the technological scheme of its production were developed. The nutritional and biological value of the modified product was assessed. Hazardous production factors were investigated and the economic efficiency of the introduction of the new product was calculated. According to the results of the research, we can say that a competitive product with high nutritional value was created, which meets the modern requirements of healthy nutrition and consumer demands of celiac disease patients.
