Abstract:
Мета: Метою дипломної роботи є визначення кількісних та якісних показників ковбас, виготовлених за різних технологій.
Об’єкт дослідження: об’єктом досліджень були кількісні та якісні показники вареної ковбаси «Ретро з молоком», виробленої за різних технологій кольороутворення
Результати досліджень: проаналізовано діючу на підприємстві технологію кольороутворення варених ковбас, проведений розрахунок потреби в основній та допоміжній сировині, встановлений вихід готової продукції, проведена оцінка якості ковбас, опрацьований вибірковий матеріал методом варіаційної статистики та встановлена економічна ефективність досліджень.
Встановлено, що варена ковбаса «Ретро з молоком», виготовлена за традиційною технологією забарвлення мала кращі якісні показники порівняно з ковбасами виробленими без додавання нітриту натрію та з застосуванням барвників. Надані відповідні рекомендації підприємству виходячи з отриманих результатів дослідження.
Description:
Purpose: The purpose of the thesis is to determine the quantitative and qualitative indicators of sausages made using different technologies.
Object of research: the object of research was the quantitative and qualitative indicators of boiled sausage "Retro with milk", produced using different color formation technologies
Research results: the technology of color formation of boiled sausages operating at the enterprise was analyzed, the need for main and auxiliary raw materials was calculated, the yield of finished products was established, the quality of sausages was assessed, sample material was processed using the method of variational statistics and the economic efficiency of the research was established.
It was established that boiled sausage "Retro with milk", produced using traditional coloring technology had better quality indicators compared to sausages produced without the addition of sodium nitrite and with the use of dyes. Relevant recommendations were provided to the enterprise based on the results of the research.
