Abstract:
Метою нашого дослідження є удосконалення технології виготовлення пісочного печива з підвищеною харчовою цінністю шляхом використання суміші кокосового та рисового борошна. Це дозволить створити новий продукт, який відповідає сучасним вимогам здорового харчування, зокрема для людей з целіакією або непереносимістю глютену. Також передбачається розширення асортименту безглютенових кондитерських виробів. У ході дослідження було вивчено властивості кокосового та рисового борошна, проаналізовано їх хімічний склад, харчову та біологічну цінність. Розроблено оптимальний рецептурний склад і технологічну схему виробництва безглютенового печива. Досліджено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості тіста, а також показники якості готового виробу. Результатом роботи стала розробка рецептури та технології інноваційного пісочного печива з використанням суміші кокосового та рисового борошна. Проведено розрахунок харчової цінності та показників якості продукту, включно з їх змінами під час зберігання. Також проаналізовано економічну ефективність впровадження розробки у виробництво.
Description:
The aim of our research is to improve the production technology of gluten-free cookies with enhanced nutritional value by using a mixture of coconut and rice flours. This will enable the creation of a new product that meets modern healthy eating requirements, particularly for individuals with celiac disease or gluten intolerance. Additionally, it is expected to expand the range of gluten-free confectionery products. During the study, the properties of coconut and rice flours were examined, including their chemical composition, nutritional, and biological value. An optimal recipe and technological scheme for gluten-free cookie production were developed. The physicochemical and structural-mechanical properties of the dough, as well as the quality indicators of the finished product, were analyzed. As a result, an innovative shortbread cookies recipe and production technology using a mixture of coconut and rice flours were developed. Nutritional value and quality indicators of the product, including their changes during storage, were calculated. The economic efficiency of implementing this development into production was also analyzed.
