Abstract:
Кваліфікаційна роботи містить: 4 розділи, 135 с., 8 рис., 79 табл., 13 додатків, 45 джерел. Виконано 4 креслення, серед яких представлені: план їдальні на 100 місць з товаро-транспортними потоками, план гарячого цеху їдальні з розташуванням обладнання, технологічна схема булочок ванільних із використанням кріопорошку моркви та кріопорошку калини, техніко-економічні показники проекту.
Експеременти підтвердили, що використання рослинних кріопорошків призводить до активізації бродіння тіста, що збільшує пористость випечених булочок. Кріопорошки є природніми барвниками, що надає можливостей в отриманні булочок з приємними кольорами м’якуша відповідно світло жовтого та малиново-червоного забарвлення. Порошки різноманітнюють оновлені вироби приємним відчуттім смакової гами.
У другому розділі проведена робота, щодо проектування технологічного процесу у їдальні на 100 місць із розрахунком гарячого цеху.
В розділі 3 описано та проаналізовано небезпечні та шкідливі виробничі фактори, надано рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці у їдальні.
В 4 розділі проведено розрахунки та встановлено показникі економічної ефективності проекту.
Description:
Qualification work contains: 4 chapters, 135 p., 8 fig., 79 tables., 13 appendices, 45 sources. 4 drawings were made, including: a plan of a dining room for 100 seats with goods and transport flows, a plan of a hot shop of the dining room with the location of equipment, a technological scheme of vanilla buns using carrot cryopowder and viburnum cryopowder, technical and economic indicators of the project.
Experiments confirmed that the use of plant cryopowders leads to increased dough fermentation, which increases the porosity of baked buns. Cryopowders are natural dyes, which makes it possible to obtain buns with pleasant colors of the crumb, respectively, light yellow and raspberry-red. The powders diversify the updated products with a pleasant taste sensation.
In the second section, work was carried out on the design of the technological process in a dining room for 100 seats with the calculation of a hot shop.
In section 3, hazardous and harmful production factors are described and analyzed, recommendations are given for the implementation of safe and healthy working conditions in the canteen.
In section 4, calculations are made and indicators of the economic efficiency of the project are established.
