Розширення асортименту та проектування технологічного процесу в кафе на 20 місць із розрахунком складської групи приміщень

Івашина, Софія Анатоліївна; Ivashyna, Sofia Anatoliivna

Розширення асортименту та проектування технологічного процесу в кафе на 20 місць із розрахунком складської групи приміщень

Івашина, Софія Анатоліївна; Ivashyna, Sofia Anatoliivna

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/14076

Date: 2025

Abstract:

У кваліфікаційній роботі досліджено питання розширення асортименту страв у кафе на 20 місць, що спрямовано на підвищення конкурентоспроможності закладу харчування та задоволення потреб споживачів. Проаналізовано сучасні тенденції в громадському харчуванні, вподобання споживачів, асортиментну політику, а також вплив розширення асортименту на організацію виробничого процесу. Особливу увагу приділено проєктуванню раціонального технологічного процесу з урахуванням нововведень у меню, санітарно-гігієнічних вимог та оптимізації трудових і матеріальних ресурсів. Розроблено технологічні карти нових страв, складено виробничу програму, виконано розрахунок потреб у сировині, обладнанні та персоналі. Окремий розділ присвячено розрахунку складської групи приміщень, у якому визначено площі та оснащення відповідно до нормативних вимог. Представлені проєктні рішення можуть бути впроваджені на практиці для підвищення ефективності роботи закладу громадського харчування.

Description:

The qualification work explores the direction of expanding the range of dishes based on fermented milk cheese in a cafe for 50 seats in order to improve the quality of nutrition and expand the offer of dietary and healthy dishes. The nutritional and biological value of fermented milk cheese, the features of its culinary processing, modern approaches to forming an assortment based on it are analyzed. Special attention is paid to the design of the technological process of preparing dishes in compliance with sanitary and hygienic requirements, as well as optimizing the organization of production. A new recipe, a technological map of the dish, and a production program are formed. The hot shop was calculated, the required area, composition and placement of technological equipment were determined in accordance with current regulations. The presented results can be used to improve the assortment policy of the cafe and increase its competitiveness. The qualification work examines the issue of expanding the range of dishes in a cafe for 20 places, which is aimed at increasing the competitiveness of the catering establishment and meeting the needs of consumers. Modern trends in public catering, consumer preferences, assortment policy, as well as the impact of expanding the range on the organization of the production process are analyzed. Special attention is paid to the design of a rational technological process taking into account innovations in the menu, sanitary and hygienic requirements and optimization of labor and material resources. Technological maps of new dishes have been developed, a production program has been drawn up, and the needs for raw materials, equipment and personnel have been calculated. A separate section is devoted to the calculation of the warehouse group of premises, in which the areas and equipment are determined in accordance with regulatory requirements. The presented design solutions can be implemented in practice to increase the efficiency of the catering establishment.

Show full item record