Abstract:
В роботі представлено дослідження по використанню цукрозамінників у виробництві здобних виробів, що дозволить створити новий продукт зі зниженим вмістом калорій та значно підвищити його харчову та біологічну цінність.
Досліджено рецептурний склад булочки здобної з цукрозамінниками та розглянуто технологічні аспекти їх виробництва, проаналізовано можливості використання суміші цукрозамінників для досягання збалансованої солодкості ,зниження калорійності та збереження текстури булочки.
У результаті проведеної роботи було розроблено рецептурний склад і технологічну схему виробництва нового продукту, проведено розрахунок харчової цінності та калорійності, а також визначено показники якості, які можуть змінюватися під час зберігання продукту. Проведено аналіз технології та ідентифіковано потенційні небезпечні чинники виробництва здобних виробів з використанням цукрозамінників. Також розраховано економічну ефективність наукової розробки.
Description:
The work presents research on the use of sugar substitutes in the production of baked goods, which will allow creating a new product with reduced calorie content and significantly increasing its nutritional and biological value.
The recipe composition of a butter bun with sugar substitutes was studied and the technological aspects of their production were considered, and the possibilities of using a mixture of sugar substitutes to achieve balanced sweetness, reduce calorie content, and preserve the texture of the bun were analyzed.
As a result of the work carried out, a recipe composition and a technological scheme for the production of a new product were developed, the nutritional value and calorie content were calculated, and quality indicators that may change during product storage were determined. The technology was analyzed and potential hazardous factors in the production of confectionery products using sugar substitutes were identified. The economic efficiency of the scientific development was also calculated.
