Abstract:
Метою дослідження було вивчення технології первинної переробки
продуктів забою та організації виробництва сирокопчених ковбас на базі ТОВ«ВОРОЖБА». У роботі проаналізовано етапи забою, оброблення туш, охолодження, сортування та підготовки м’ясної сировини до подальшої переробки. Досліджено технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас, включаючи підготовку фаршу, формування батонів, дозрівання, копчення та сушіння .Особливу увагу приділено дотриманню ветеринарно-санітарних норм, контролю якості сировини та готової продукції, а також використанню обладнання на підприємстві. Встановлено, що ефективне управління технологічними процесами та дотримання режимів виробництва дозволяють отримувати сирокопчену продукцію високої якості з тривалим терміном зберігання. Запропоновано заходи з удосконалення окремих виробничих операцій, зокрема щодо покращення умов дозрівання та оптимізації використання харчових добавок. Результати досліджень можуть бути використані в подальшій практиці м’ясопереробних підприємств.
Description:
The purpose of the study was to study the technology of primary processing of slaughter products and the organization of the production of raw smoked sausages on the basis of LLC "VOROZHBA". The work analyzed the stages of slaughter, carcass processing, cooling, sorting and preparation of meat raw materials for further processing. The technological process of production of raw smoked sausages was studied, including the preparation of minced meat, forming loaves, ripening, smoking and drying.Particular attention is paid to compliance with veterinary and sanitary standards.quality control of raw materials and finished products, as well as the use of equipment at the enterprise. It has been established that effective management of technological processes and compliance with production regimes allow obtaining high-quality raw smoked products with a long shelf life.Measures are proposed to improve individual production operations, in particular, to improve ripening conditions and optimize the use of food additives. The results of the research can be used in the further practice of meat processing enterprises.
