Удосконалення технології та рецептури посічених напівфабрикатів з використанням нетрадиційної регіональної сировини

Губа, О. О.; Huba, О. О.

Удосконалення технології та рецептури посічених напівфабрикатів з використанням нетрадиційної регіональної сировини

Губа, О. О.; Huba, О. О.

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15025

Date: 2025

Abstract:

Дефіцит харчового білка стале явище протягом кількох останніх десятків років, на фоні з кризою світового голоду це питання залишається не вирішеним для багатьох країн та потребує науково-обгрунтованих досліджень. Оскільки, одним з основних джерел біологічно повноцінних білків є м'ясо то продукти з нього, то проблему дефіциту білків, у перспективі, можна вирішити лише за рахунок регіональної, дешевшої сировини. Розробка технологій харчових продуктів з використанням регіональної сировини позитивно себе зарекомендувало, враховуючі перспективні цілі сталого розвитку регіонів. Тому метою даного дослідження є обґрунтування перспективи використання квасолі, як джерела білків при виробництві посічених напівфабрикатів. Основною метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва посічених напівфабрикатів з використанням регіональної біолокумісної сировини. Об’єкт дослідження. Об’єктом дослідження є технологія виробництва посічених напівфабрикатів. Предмет дослідження. Предметом дослідження є м'ясо-рослинні котлетні маси та готові вироби. Основними методами дослідження які були використані під час виконання кваліфікаційної роботи це: теоретичні методи узагальнення та аналізу, а також обчислювальні, сенсорні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи дослідження. Удосконалення технології та рецептури посічених напівфабрикатів використанням нетрадиційної регіональної сировини поставило перед нами ряд завдань: -вибір і обґрунтування інгредієнта; -розробка рецептурних зразків; -виробництво дослідних зразків; -розробка інноваційної технологічної схеми; -дослідження показників якості та безпеки. Всі поставлені завдання були реалізовані методом виконання 5-ти розділів кваліфікаційної роботи: -обрано білокумісну нетрадиційну регіональну сировину, яку було вирішено використовувати в якості компонента рецептури – борошно з пророщених бобів квасолі; - розроблено, розраховано та обгрунтовано 3 експериментальні рецептури прсічених напівфабрикатів з частковою заміною основних інгредієнтів; - вироблено згідно розроблених рецептур ряд експериментальних зразків. Дегустаційною комісією обрано зразок № 2 для подальших експериментів; - з урахуванням необхідності проведення додаткових технологічних операцій при виробництві експериментальних зразків, було розроблено інноваційну технологічну схему виробництва посічених напівфабрикатів; - проведено ряд фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень обраного дослідного зразка. Доведено безпечність нового продукту та встановлено терміни та параметри зберігання. - проведено аналіз небезпечних чинників при виробницві продукту та розроблено блок-схему виробництва з урахуванням вимог системи НАССР. - розраховано економічну доцільність розробки та впровадження продукту за удосконаленою технологією.

Description:

Deficiency of dietary protein has been a constant phenomenon for several decades, against the background of the world hunger crisis, this issue remains unresolved for many countries and requires scientific research. Since one of the main sources of biologically complete proteins is meat and products from it, the problem of protein deficiency, in the long term, can be solved only at the expense of regional, cheaper raw materials. The development of food technologies using regional raw materials has proven itself positively, taking into account the long-term goals of sustainable development of regions. Therefore, the purpose of this section is to substantiate the prospects for using beans as a source of proteins in the production of chopped semi-finished products The main purpose of the qualification work is to improve the technology of production of chopped semi-finished products using regional bio-local raw materials. Object of research. The object of research is the technology of production of chopped semi-finished products. Subject of research. The subject of research is meat-vegetable cutlet masses and finished products. The main research methods that were used during the qualification work are: theoretical methods of generalization and analysis, as well as computational, sensory, physicochemical and microbiological research methods. Improving the technology and recipe of chopped semi-finished products using non-traditional regional raw materials set us a number of tasks: -selection and justification of the ingredient; -development of recipe samples; -production of pilot samples; -development of an innovative technological scheme; -study of quality and safety indicators. All the tasks were implemented by performing 5 sections of the qualification work: -selected non-traditional regional raw materials, which it was decided to use as a component of the recipe - flour from sprouted beans; - developed, calculated and justified 3 experimental recipes of chopped semi finished products with partial replacement of the main ingredients; - a number of experimental samples were produced according to the developed recipes. The tasting commission selected sample No. 2 for further experiments; - taking into account the need for additional technological operations in the production of experimental samples, an innovative technological scheme for the production of chopped semi-finished products was developed; - a number of physicochemical, microbiological and organoleptic studies of the selected experimental sample were conducted. The safety of the new product was proven and storage terms and parameters were established. - an analysis of hazardous factors in the production of the product was conducted and a production flowchart was developed taking into account the requirements of the HACCP system. - the economic feasibility of developing and implementing the product using improved technology was calculated.

Show full item record