Abstract:
Метою даної роботи є удосконалення технології йогуртів.
Об’єкт дослідження - технологія йогуртів із використанням хмелевого
екстракту у вигляді закваски.
Предмет дослідження: шишки хмелю, екстракт хмелю, йогурти,
органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.
Запропоновано в якості закваски у виробництві питних йогуртів
використовувати екстракт дикорослого хмелю. Розроблено рецептуру та
технологію виготовлення йогурту із використанням хмелевого екстракту.
На підставі органолептичної оцінки встановлено, що оптимальною
кількістю екстракту для закваски є 5 %.
Аналіз фізико-хімічних показників показав, що при використанні
хмелевого екстракту зберігаються нормативні значення готового продукту.
Термін придатності до споживання зростає до 20 діб. Мікробіологічне
дослідження показало, що у йогурті із хмелевим екстрактом містяться
дріжджі, ймовірно штам Kluyveromyces lactis var. Lactis, який здатний
ферментувати інші вуглеводи молока, а не лактозу, збродження якої
супроводжується утворенням високої концентрації молочної кислоти. Це
викликає вади продукту та зменшення терміну його зберігання.
Description:
The purpose of this work is to improve yogurt technology.
The object of research is yogurt technology using hop extract in the form of a
starter.
Subject of research: hop cones, hop extract, yogurts, organoleptic,
physicochemical, microbiological indicators.
It is proposed to use wild hop extract as a starter in the production of drinking
yogurts. A recipe and technology for making yogurt using hop extract have been
developed.
Based on the organoleptic assessment, it was established that the optimal
amount of extract for the starter is 5%.
Analysis of physicochemical indicators showed that when using hop extract,
the regulatory values of the finished product are maintained. The shelf life increases
to 20 days. Microbiological research has shown that yogurt with hop extract contains
yeast, probably the strain Kluyveromyces lactis var. Lactis, which is able to ferment
other milk carbohydrates, not lactose, the fermentation of which is accompanied by
the formation of a high concentration of lactic acid. This causes product defects and
a decrease in its shelf life.
