Abstract:
Метою даної роботи є удосконалення технології булочок для хотдогів.
Об’єкт дослідження - технологія виготовлення булочок для хот-догів із
порошком білої квасолі.
Предмет дослідження: хімічний склад порошку білої квасолі; вплив
порошку квасолі на харчову цінність булочок.
Запропоновано збагачення булочок білковою добавкою – порошком із
білої квасолі. Розроблено рецептури булочок із вмістом 2, 5 та 7% квасолевого
порошку.
На підставі органолептичної оцінки встановлено, що оптимальною
кількістю добавки є 2 %.
Аналіз фізико-хімічних показників показав, що добавка позитивно
впливає на якість тіста та готових булочок. Всі органолептичні, фізико-хімічні
та мікробіологічні показники знаходяться в межах норми і відповідають
вимогам ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови.
За рахунок добавки в незначній мірі зростає енергетична цінність
продукту. Вміст білків збільшується на 3%.
Description:
The purpose of this work is to improve the technology of hot dog buns.
The object of the study is the technology of making hot dog buns with white
bean powder.
Subject of the study: chemical composition of white bean powder; the effect
of bean powder on the nutritional value of buns.
The enrichment of buns with a protein additive - white bean powder - is
proposed. Recipes for buns with a content of 2, 5 and 7% bean powder have been
developed.
Based on the organoleptic evaluation, it was established that the optimal
amount of the additive is 2%.
Analysis of physicochemical indicators showed that the additive has a positive
effect on the quality of the dough and finished buns. All organoleptic,
physicochemical and microbiological indicators are within the normal range and
meet the requirements of DSTU 4587:2006 Bakery products. General technical
conditions.
Due to the additive, the energy value of the product increases slightly. The
protein content increases by 3%.
