Удосконалення  технології варених ковбас з використанням нетрадиційної рослинної сировини

Каленчук, Наталія Миколаївна; Kalenchuk, Nataliia Mykolaivna

Удосконалення технології варених ковбас з використанням нетрадиційної рослинної сировини

Каленчук, Наталія Миколаївна; Kalenchuk, Nataliia Mykolaivna

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15035

Date: 2025

Abstract:

Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури популярних видів ковбас, а саме варених, для здорового харчування з використанням гречаного борошна і висівок гречаних. Проведені дослідження функціонально-технологічнних показників обраних рослинних інгредієнтів, результати яких дозволили визначити раціональні параметри підготовки гречаного борошна і висівок гречаних до внесення у м’ясну емульсію: гідратація водою з температурою 18-25С протягом 10-15 хв при гідромодулі 1. Рецептури варених ковбас були розроблені з використанням гречаного борошна і висівок гречаних з частковою заміною дороговартісної сировини - яловичини. В результаті проведених досліджень було доведено доцільність використання гречаного борошна і висівок гречаних як сировини регіонального походження на заміну яловичини знежилованої 2 гатунку у складі рецептури вареної ковбаси. Часткова заміна м’ясної сировини в рецептурі варених ковбас на гречане борошно або висівки з гречки, дозволяє отримати вироби, що за органолептичною оцінкою не поступаються традиційним виробам групи варених ковбас і мають зовнішній вигляд, смак, аромат та консистенцію, властиві виробам цієї групи та відповідають вимогам стандарту. Було встановлено, що введення гідратованого (1:1) гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас у кількості 6 % сприяє підвищенню емульгуючої здатності дослідних фаршів на 4,98 % і 5,32 % відповідно. Крім того, додавання гречаного борошна і висівок гречаних до модельних фаршевих систем варених ковбас у кількості 2-6 % дозволяє підвищити ВЗЗ на 3,85-10,5 %, ВУЗ на 4,14-10,82 %, ЖУЗ на 3,61-6,3 %, підвищує пластичність та покращує консистенцію виробів. Вихід готового продукту підвищується на 2,5-4,1 %. Внесення гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас дозволяє знизити вміст жиру 16-18 %, зменшити калорійність і отримати вироби для здорового харчування з більш оптимальним співвідношенням білок:жир. Використання гречаного борошна і висівок гречаних у технології варених ковбас дозволяє отримати продукт із високою біологічною цінністю, що містить всі незамінні амінокислоти. Розроблено проект НАССР-плану для виробництв варених ковбас з гречаним борошном і висівками гречаними, та обґрунтовано використання 3 КТК з контролем в них біологічних та інших небезпек. Проведення розрахунків підтверджують ефективність запропонованих заходів. В результаті їх впровадження підприємство отримає 8366,14 тис. гривень прибутку на рік при 15,38 % рентабельності.

Description:

The study highlights the importance of developing technologies and formulations for cooked sausages intended for healthy nutrition using buckwheat flour and buckwheat bran. The functional and technological properties of the selected plant ingredients were investigated, enabling the determination of optimal preparation parameters before incorporation into the meat emulsion: hydration with water at 18– 25°C for 10–15 minutes at a 1:1 hydration ratio. Formulations of cooked sausages were developed with partial replacement of expensive raw materials — beef — by buckwheat flour and buckwheat bran. The feasibility of using these regionally sourced ingredients as an alternative to trimmed beef of the 2nd grade in cooked sausage production was substantiated. Partial replacement of meat raw material with buckwheat flour or buckwheat bran makes it possible to obtain products that are not inferior to traditional cooked sausages in terms of sensory characteristics and that comply with the standard requirements for appearance, taste, aroma, and texture. It was established that the introduction of hydrated (1:1) buckwheat flour and buckwheat bran in the amount of 6 % increases the emulsifying capacity of the sausage batters by 4.98 % and 5.32 %, respectively. The addition of these ingredients in the amount of 2–6 % contributes to an increase in the bound water content (BWC) by 3.85– 10.5 %, water-holding capacity (WHC) by 4.14–10.82 %, and fat-holding capacity (FHC) by 3.61–6.3 %, as well as improves plasticity and consistency of the final products. The yield of finished products increases by 2.5–4.1 %. The inclusion of buckwheat flour and buckwheat bran in cooked sausage formulations reduces fat content by 16–18 %, lowers caloric value, and provides a more balanced protein-to-fat ratio. The developed products are characterized by high biological value and contain all essential amino acids. A HACCP plan for the production of cooked sausages with buckwheat flour and buckwheat bran was developed, and three critical control points were identified to ensure control over biological and other hazards. Economic calculations confirmed the efficiency of the proposed technological measures: the enterprise is expected to obtain an annual profit of 10,864.94 thousand UAH with a profitability level of 12.21 %.

Show full item record