Удосконалення технології рибних напівфабрикатів із використанням сировини рослинного походження

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено удосконалення технології рибних напівфабрикатів (кето-стріпсів) із використанням сировини рослинного походження. Проаналізовано актуальний стан проблематики на основі проведеного аналізу літератури, який підтвердив високу поживну цінність цих інгредієнтів (омега-3, клітковина, білки, антиоксиданти, мінерали). Особливу увагу приділено розробленню чотириетапної програми досліджень для обґрунтування нової технології. Встановлено оптимальний склад паніровки: 60% мигдального борошна (15 г), 30% насіння льону (7,5 г), 10% кукурудзяного крохмалю (2,5 г) на 100 г продукту, що забезпечує низький вміст вуглеводів (3,89 г/100 г) і відповідність кето-дієті. В роботі розроблено рецептуру та технологічну схему кето-стріпсів «Функціональні» з калорійністю 357,27 ккал/100 г, вмістом білків – 13,81 г, жирів – 31,83 г. Мікробіологічна безпека відповідає ДСТУ 8030:2015. Розроблено план НАССР із визначенням критичних контрольних точок. Економічний ефект: рентабельність – 17%, річний прибуток – 1 414 070,49 грн, витрати – 8 318 061,70 грн. Результати дослідження підтверджують перспективність виробництва кето-стріпсів та використання рослинних інгредієнтів у напівфабрикатах та можуть бути використанні на харчових підприємствах.