Короткий опис(реферат):
У роботі розглянуто питання удосконалення технології приготування
кальцоне з метою підвищення його харчової цінності шляхом збагачення
продукту харчовими волокнами. Проаналізовано сучасні тенденції у
виробництві борошняних виробів функціонального призначення та
можливості використання нетрадиційної сировини — борошна з висівками,
вівсяного чи лляного борошна, клітковини овочевого або фруктового
походження.
Досліджено вплив додавання харчових волокон на органолептичні,
фізико-хімічні та структурно-механічні властивості тіста і готового виробу.
Розроблено оптимальне співвідношення інгредієнтів для забезпечення
покращеної текстури, привабливого зовнішнього вигляду та підвищеного
вмісту біологічно активних речовин. Запропонована технологія дозволяє
отримати кальцоне з підвищеною харчовою цінністю, що відповідає сучасним
вимогам до здорового та збалансованого харчування. Визначено показники
якості кальцоне з використанням харчових волокон та досліджено їх зміни під
час зберігання. Здійснено аналіз технологічного процесу та визначено
небезпечні чинники виробництва кальцоне з додаванням харчових волокон.
Розраховано економічну ефективність запропонованої наукової розробки.
Суть розробки, основні результати:
The paper examines the enhancement of calzone preparation technology to
increase its nutritional value by incorporating dietary fiber into the product. Modern
trends in the production of functional bakery products and the possibilities of using
non-traditional raw materials — bran flour, oat or flax flour, as well as vegetable
and fruit fiber — have been analyzed.
The influence of dietary fiber addition on the organoleptic, physicochemical,
and structural-mechanical properties of dough and the finished product has been
studied. The optimal ratio of ingredients has been developed to ensure improved
texture, attractive appearance, and increased content of biologically active
substances.
The proposed technology makes it possible to obtain calzone with enhanced
nutritional and biological value that meets modern requirements for healthy and
balanced nutrition. The quality indicators of calzone enriched with dietary fiber and
their changes during storage have been determined. The technological process was
analyzed and potential hazards in the production of calzone with dietary fiber were
identified. The economic efficiency of the developed technology was calculated.
