Удосконалення технології сирників для веганів з використанням нетрадиційної сировини

Abstract

Метою нашого дослідження є удосконалення технології виготовлення сирників для веганів шляхом використання амарантового борошна та аквафаби як нетрадиційної рослинної сировини. Такий підхід дозволяє створити інноваційний продукт, який відповідає сучасним тенденціям здорового харчування, вимогам веганської дієти та запиту ринку на функціональні борошняні вироби. У ході дослідження було проаналізовано технологічні аспекти виробництва традиційних і веганських сирників, вивчено властивості амарантового борошна та аквафаби, зокрема їх хімічний склад, харчову та біологічну цінність. Встановлено оптимальні пропорції внесення цих інгредієнтів до рецептури сирників. Розроблено удосконалену рецептуру та технологічну схему виробництва сирників для веганів. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників продукту, зокрема визначення в’язкості та пружності сирникової маси, а також аналіз змін якості під час зберігання. Встановлено, що використання амарантового борошна суттєво підвищує харчову та біологічну цінність готового виробу, а застосування аквафаби забезпечує необхідні емульгуючі та структуроутворювальні властивості. У роботі проведено розрахунок харчової цінності удосконаленого продукту, визначено його безпечність відповідно до принципів HACCP та виконано економічне обґрунтування доцільності впровадження нової технології у виробництво. Отримані результати підтверджують ефективність розробленої технології та перспективність використання рослинної сировини для створення сучасних веганських виробів.