Abstract:
Кваліфікаційна робота присвячена порівнянню особливостей якісних та технологічних характеристик молока корів української бурої молочної та української чорно-рябої молочної порід. Встановлено, що серед тварин досліджуваних порід за вмістом складових молока переважали корови бурої породи. Встановлена диференціація хімічного складу сирів виготовлених кислотно-сичужним способом коагуляції білків. З молока отриманого від бурих корів в середньому міст вологи становив 52,5 %; білка 21,7 %, жиру 22,6 %. З молока чорно-рябих корів зразки сирів в середньому містили 51,7 % вологи; 20,8 % білка та 24,4 % жиру. Експериментальний вихід сиру при кислотно сичужному способі коагуляції білків з молока бурих корів становить – 20 %; а з молока чорно-рябих корів – 15 %. Встановлена диференціація хімічного складу сирів виготовлених термокислотним способом коагуляції білків. Середня частка вологи в сирі була більшою в зразках виготовлених з молока бурих корів (1 група). За вмістом білка у виготовленому продукті переважали зразки виготовлені з молока бурих корів, а жиру – з молока чорно-рябих. Більшим експериментальним виходом готового продукту відрізняються зразки м’якого сиру виготовленого з молока бурих корів. Більший економічний прибуток при виробництві м’якого сиру забезпечує молочна сировина від корів бурої худоби.
Description:
The qualification work is devoted to comparing the features of the qualitative and technological characteristics of milk of cows of the Ukrainian brown dairy and Ukrainian black-and-white dairy breeds. It was established that among the animals of the studied breeds, brown cows prevailed in terms of the content of milk components. The differentiation of the chemical composition of cheeses made by the acid rennet method of protein coagulation was established. The average moisture content of milk obtained from brown cows was 52.5%; protein 21.7%, fat 22.6%. From the milk of black-and-motley cows, cheese samples contained on average 51.7% moisture; 20.8% protein and 24.4% fat. The experimental yield of cheese with the acid-rennet method of protein coagulation from the milk of brown cows is - 20%; and from the milk of black-and-motley cows - 15%. The differentiation of the chemical composition of cheeses made by the thermo-acid method of protein coagulation was established. The average moisture content in the cheese was higher in samples made from the milk of brown cows (group 1). In terms of protein content in the manufactured product, samples made from the milk of brown cows prevailed, and from the milk of black-and-motley cows - from the milk of black-and-motley cows. The higher experimental yield of the finished product distinguishes samples of soft cheese made from the milk of brown cows. A greater economic profit in the production of soft cheese is provided by dairy raw materials from brown cattle.
