Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням сировини регіонального походження

Румбешта, Р. О.; Rumbeshta, R. О.

Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням сировини регіонального походження

Румбешта, Р. О.; Rumbeshta, R. О.

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15373

Дата: 2025

Короткий опис(реферат):

М’ясні продукти залишаються вагомою складовою харчування, вони є джерелом необхідних амінокислот, жирів та ряду інших аліментарних речовин. Безм’ясні раціони часто призводять до фізіологічних розладів систем організму, залізодефіцитних анемій, та інших станів повязаних з дефіцитом білків. Тенденції останніх років вказують на зниження вживання м’ясних продуктів середньостатистичними українцями. Збільшилась частка споживання м’яса птиці, зокрема курки, та зменшилась частка споживання яловичини. Такі зміни пояснюються геополітичними та економічними впливами, зокрема ціноутворенням та середньостатистичним фінансовим станом споживачів. Яловичина взагалі переходить в розряд делікатесів, через зменшення поголів’я та складність вирощування. Науковці та бізнес розглядають альтернативні можливості вирощування худоби, зокрема птиці, за умови раціонального використання природніх ресурсів. Одним з варіантів є вирощування гусей та їх переробка в регіонах де можливо здійснити це в балансі з природою. Сумщина відноситься до регіонів з високим коефіцієнтом водного ресурсу, тому вирощування гусей є традиційним видом господарювання і має перспективи розвитку. Фактор стримування лише в тому, що м'ясо гусей переважно застосовують лише в домашній кухні. Розробка науково обґрунтованих технологій використання м’яса гусей в м’ясних продуктах дасть імпульс розвитку для технологій вирощування гусей в регіонах зі сприятливими для цього умовами. Основною метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва ковбасок для смаження шляхом часткової заміни традиційних інгредієнтів рецептури на м'ясо гуски. Об’єкт дослідження. Об’єктом дослідження є технологія виробництва ковбасок для смаження з м’ясом гуски. Предмет дослідження. Предметом дослідження є ковбаски для смиаження з м’ясом гуски . Удосконалення технології виробництва ковбасок для смаження з використанням регіональної сировини поставило перед нами ряд завдань: - обґрунтування вибору м’яса гуски як складової ковбасок для смаження; -розробка рецептурних зразків; -виробництво дослідних зразків; -розробка інноваційної технологічної схеми; -дослідження показників якості та безпеки та визначення термінів зберігання. Всі поставлені завдання були реалізовані методом виконання 5-ти розділів кваліфікаційної роботи: - обгрунтовано перспективність використання м’яса гуски як компонента мясних виробів на прикладі ковбасок для смаження; - розроблено, розраховано та обгрунтовано 3 експериментальні рецептури та вироблено експериментальні зразки; - розроблено інноваційну технологічну схему виробництва ковбасок для смаження «Хитрий гусь»; - проведено фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні досліджень експериментальних зразків. - проведено аналіз небезпечних чинників при виробництві продукту та розроблено блок-схему виробництва з урахуванням вимог системи НАССР. - розраховано економічну доцільність розробки та впровадження продукту за удосконаленою технологією.

Суть розробки, основні результати:

Meat products remain an important component of nutrition, they are a source of essential amino acids, fats and other nutritional substances. Meatless diets often lead to physiological disorders of the body’s systems, iron deficiency anemia, and other conditions associated with protein deficiency. The trends of recent years indicate a decrease in the consumption of meat products by the average Ukrainian. The share of poultry meat consumption, in particular chicken, has increased, and the share of beef consumption has decreased. Such changes are explained by geopolitical and economic influences, in particular pricing and the average financial status of consumers. Beef is generally becoming a delicacy due to the reduction in livestock numbers and the difficulty of raising it. Scientists and business are considering alternative options for raising livestock, in particular poultry, provided that natural resources are used rationally. One option is to raise geese and process them in regions where it is possible to do this in balance with nature. Sumy region belongs to regions with a high coefficient of water resources, therefore raising geese is a traditional type of farming and has development prospects. The only limiting factor is that goose meat is mainly used only in home cooking. The development of scientifically based technologies for using goose meat in meat products will give an impetus to the development of goose farming technologies in regions with favorable conditions for this. The main goal of the qualification work is to improve the technology of producing grilled sausages by partially replacing traditional ingredients in the recipe with goose meat. Object of research. The object of research is the technology of producing grilled sausages with goose meat. Subject of research. The subject of research is grilled sausages with goose meat. Improving the technology of production of grilled sausages using regional raw materials set us a list of specific tasks: - justification of the choice of goose meat as a component of grilled sausages; - development of recipe samples; - production of experimental samples; - development of an innovative technological scheme; - study of quality and safety indicators and determination of shelf life. All the tasks were implemented by performing 5 sections of the qualification work: - substantiated the prospects of using goose meat as a component of meat products using the example of grilled sausages; - developed, calculated and substantiated 3 experimental recipes and produced experimental samples; - developed an innovative technological scheme for the production of grilled sausages "Cunning Goose"; - conducted physicochemical, microbiological and organoleptic studies of experimental samples. - an analysis of hazardous factors in the production of the product was carried out and a production flowchart was developed taking into account the requirements of the HACCP system. - the economic feasibility of developing and implementing the product using improved technology was calculated.

Показати повний опис матеріалу