Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з використанням нетрадиційної сировини

Abstract

Метою даного дослідження є удосконалення технології виробництва напівфабрикатів для піци шляхом використання амарантового борошна як нетрадиційної рослинної сировини. Це дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукції, розширити асортимент борошняних напівфабрикатів і створити продукт, що відповідає сучасним вимогам раціонального та збалансованого харчування. У процесі виконання кваліфікаційної роботи проведено аналіз сучасних літературних джерел щодо використання нетрадиційної сировини у технологіях борошняних виробів. Досліджено хімічний склад, харчову та біологічну цінність амарантового борошна, а також його вплив на структурно-механічні та органолептичні властивості тіста для піци. Експериментально обґрунтовано оптимальний рівень часткової заміни пшеничного борошна амарантовим у складі напівфабрикату. Розроблено рецептурний склад і технологічну схему виробництва удосконаленого напівфабрикату для піци. Проведено сенсорний аналіз, досліджено фізико-хімічні показники, харчову цінність та показники безпечності продукції, а також вивчено зміну якості напівфабрикату під час зберігання. Розроблено елементи системи НАССР для забезпечення безпечності нового продукту. Отримані результати підтверджують доцільність використання амарантового борошна у технології напівфабрикатів для піци та перспективність впровадження розробки у практику ресторанного господарства.