Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з використанням нетрадиційної сировини

Мигулько, Сергій Миколайович; Mygulko, Serhiy Mykolayovych

dc.contributor.author	Мигулько, Сергій Миколайович
dc.contributor.author	Mygulko, Serhiy Mykolayovych
dc.date.accessioned	2026-03-02T11:40:57Z
dc.date.available	2026-03-02T11:40:57Z
dc.date.issued	2025
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник С. П. Боковець	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15400
dc.description	The purpose of this study is to improve the technology of pizza semi-finished products by using amaranth flour as a non-traditional plant raw material. This approach makes it possible to increase the nutritional and biological value of the product, expand the range of flour-based semi-finished products, and create food that meets modern requirements for balanced and healthy nutrition. During the qualification research, modern scientific and technological sources related to the use of non-traditional raw materials in flour product technologies were analyzed. The chemical composition, nutritional and biological value of amaranth flour were studied, as well as its effect on the structural-mechanical and sensory properties of pizza dough. The optimal level of partial replacement of wheat flour with amaranth flour in the composition of the semi-finished product was experimentally substantiated. A recipe formulation and technological scheme for the production of an improved pizza semi-finished product were developed. Sensory evaluation, physicochemical analysis, nutritional value assessment, and food safety indicators were carried out, including the study of quality changes during storage. HACCP elements were developed to ensure product safety. The obtained results confirm the feasibility of using amaranth flour in pizza semi-finished product technology and the prospects for implementing the developed product in the restaurant industry.	uk_UA
dc.description.abstract	Метою даного дослідження є удосконалення технології виробництва напівфабрикатів для піци шляхом використання амарантового борошна як нетрадиційної рослинної сировини. Це дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукції, розширити асортимент борошняних напівфабрикатів і створити продукт, що відповідає сучасним вимогам раціонального та збалансованого харчування. У процесі виконання кваліфікаційної роботи проведено аналіз сучасних літературних джерел щодо використання нетрадиційної сировини у технологіях борошняних виробів. Досліджено хімічний склад, харчову та біологічну цінність амарантового борошна, а також його вплив на структурно-механічні та органолептичні властивості тіста для піци. Експериментально обґрунтовано оптимальний рівень часткової заміни пшеничного борошна амарантовим у складі напівфабрикату. Розроблено рецептурний склад і технологічну схему виробництва удосконаленого напівфабрикату для піци. Проведено сенсорний аналіз, досліджено фізико-хімічні показники, харчову цінність та показники безпечності продукції, а також вивчено зміну якості напівфабрикату під час зберігання. Розроблено елементи системи НАССР для забезпечення безпечності нового продукту. Отримані результати підтверджують доцільність використання амарантового борошна у технології напівфабрикатів для піци та перспективність впровадження розробки у практику ресторанного господарства.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	напівфабрикат для піци	uk_UA
dc.subject	амарантове борошно	uk_UA
dc.subject	нетрадиційна сировина	uk_UA
dc.subject	pizza semi-finished product	uk_UA
dc.subject	amaranth flour	uk_UA
dc.subject	non-traditional raw materials	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з використанням нетрадиційної сировини	uk_UA
dc.title.alternative	Improving the technology of semi-finished pizza products using non-traditional raw materials	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA