Abstract:
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці функціонального призначення з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також покращення органолептичних і технологічних показників готового продукту.
У роботі проведено аналіз сучасних літературних джерел щодо виробництва м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці, визначено основні напрями підвищення їх функціональних властивостей та обґрунтовано доцільність використання функціональних інгредієнтів у рецептурі.
Досліджено вплив обраних добавок на якість сировини, формування структури тіста та фаршу, органолептичні показники, харчову цінність і технологічні властивості готових виробів. Розроблено та обґрунтовано удосконалену рецептуру і технологічну схему виробництва м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці функціонального призначення.
За результатами досліджень встановлено, що використання функціональних компонентів сприяє підвищенню харчової цінності продукції, покращенню її текстури, смакових властивостей та розширенню асортименту продуктів здорового харчування.
Description:
The qualification work is devoted to improving the technology of meat semi-finished products in a dough shell for functional purposes in order to increase their nutritional and biological value, as well as to improve the organoleptic and technological indicators of the finished product.
The work analyzes modern literary sources on the production of meat semi-finished products in a dough shell, identifies the main directions for improving their functional properties and justifies the feasibility of using functional ingredients in the recipe.
The influence of selected additives on the quality of raw materials, the formation of the structure of dough and minced meat, organoleptic indicators, nutritional value and technological properties of finished products is studied. An improved recipe and technological scheme for the production of meat semi-finished products in a dough shell for functional purposes have been developed and substantiated.
According to the results of the research, it was found that the use of functional components contributes to increasing the nutritional value of the product, improving its texture, taste properties and expanding the range of healthy food products.
