Використання нутового та арахісового борошна у технології бісквіта основного

Abstract

Основна мета цього дослідження полягала у визначені рецептури бісквіту основного з додаванням нутового та арахісового борошна у поєднанні з пшеничним. Було визначено, що нутове борошно багате на білок (містить 20 г білка на 100 г продукту), що робить його цінним для вегетаріанців та веганів. Воно також містить важливі амінокислоти, зокрема лізин, який допомагає зміцнювати імунну систему та підтримувати здоров’я тканин. Крім того, нутове борошно є джерелом вітамінів групи В (особливо В9, або фолієвої кислоти), що важливо для кровотворення та функціонування нервової системи; мінералів, таких як залізо, магній, калій та цинк; харчових волокон, які стимулюють роботу шлунково-кишкового тракту. В свою чергу арахісове борошно багате на макро- та мікроелементи, містить близько 25% білку, включаючи важливі амінокислоти, такі як аргінін, моно- та поліненасичені жирні кислоти, корисні для серцево-судинної системи; вітаміни групи В, вітамін Е, магній, фосфор та калій, що підтримують загальне здоров’я, функціонування нервової та м’язової систем. Нутове, арахісове та пшеничне борошно змішували у різних співвідношеннях. За контрольний зразок був обраний бісквіт основний. Початковий аналіз та органолептична оцінка показали, що для приготування якісного бісквіту необхідно поєднувати різні види борошна у наступному співвідношенні: 1,5% нутового борошна, 1,5% арахісового борошна та 97% пшеничного борошна. Підвищенням кількості нутовго та арахісового борошна у складі борошняної суміші здійснювало вплива на колір напівфабрикату, погіршували його смак та запах. Розрахунок харчової та енергетичної цінності показав, що зі збільшенням кількості інноваційної сировини вміст білку в бісквітах змінювався від 5,5г у контрольному зразку до 10,1г у бісквіті з додаванням інноваційної сировини, вміст жиру зріс з 12,3 до 16,6 г, та вуглеводів відповідно з 50,2 до 80,4 г на 100 г продукту.