Обґрунтування рецептури безлактозного сироваткового сиру «Caramel cheese»

Синенко, Тетяна Павлівна; Барабанова, Любов Павлівна; Synenko, T. P.; Barabanova, L. P.

Обґрунтування рецептури безлактозного сироваткового сиру «Caramel cheese»

Синенко, Тетяна Павлівна; Барабанова, Любов Павлівна; Synenko, T. P.; Barabanova, L. P.

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15548

Дата: 2024

Короткий опис(реферат):

Перспективність виробництва сироваткового сиру, що обумовлено позитивним соціальним, економічним та екологічним впливом, виробництвом доступних, поживних продуктів та безвідходним виробництвом, в роботі обґрунтовано доцільність розробки нових рецептурних композицій сирів на основі сироватки молочної. Для досягнення даної цілі було визначено можливість використання гідролізованої згущеної молочної сироватки в технології сирів по типу «Брюност». Згідно отриманих результатів в сироватці згущеній вміст сухих речовин в 3,3 рази більший ніж в нативній сироватці. Дослідження якісних показників сироватки згущеної дозволяють вважати її перспективною для використання в технології сирів типу «Брюност». В сироватці молочній основну хімічного складу займає лактоза. Відомо, що присутність даного типу цукру в продуктах може мати обмеження до споживання окремим категоріями населення, які мають лактозну непереносимість. Для розширення кола споживачів – виготовлення безлактозного продукту, і скорочення тривалості теплової обробки (уварювання), а саме пришвидшення утворення характерних сенсорних показників «коричневого сиру», нами запропоновано попередній ферментоліз лактози сироватки молочної згущеної. Відповідальним етапом технології «коричневих сирів» є утворення характерного забарвлення, смаку та аромату сиру при теплової обробки (уварювання) – випарювання вологи та згущення суміші. На інтенсивність утворення смако-ароматичних речовин, забарвлення та вмісту сухих речовин в суміші впливають такі технологічні параметри теплової обробки (уварювання), як температура і тривалість. По результатам дослідження, встановлені такі раціональні параметри теплової обробки: температура – (95,0±3,0)°C; тривалість – (240…270) хвилин. Результати визначення виходу сиру показують, що використання сироватки згущеної в рецептурі сиру сприяє збільшенню виходу сиру в 1,87 рази. Згідно сенсорних показників розроблений безлактозний сир «Caramel cheese» характеризується більш привабливими характеристиками для споживача, порівняно з класичним варіантом сиру.

Суть розробки, основні результати:

Given the prospects of whey cheese production due to the positive social, economic, and environmental impact, affordable, nutritious products, and waste-free output, the paper substantiates the feasibility of developing new cheese formulations based on whey. To achieve this goal, we determined the possibility of using hydrolyzed condensed whey in the technology of Brunost-type cheeses. According to the results obtained, the content of solids in condensed whey is 3.3 times higher than in native whey. The study of the quality indicators of condensed whey allows us to consider it promising for use in the technology of Brunost cheese. In whey, lactose makes up the bulk of the chemical composition. It is known that the presence of this type of sugar in products may restrict consumption by specific categories of the population with lactose intolerance. To expand the range of consumers – to produce a lactose-free product, and to reduce the duration of heat treatment (boiling), namely to accelerate the formation of the characteristic sensory indicators of «brown cheese,» we propose preliminary enzymolysis of lactose in condensed whey. A crucial stage in brown cheese technology is the formation of the cheese's characteristic color, taste, and aroma during heat treatment (boiling), which involves evaporation of moisture and thickening of the mixture. The intensity of the formation of flavor and aroma substances, color, and solids content in the mix is influenced by the technological parameters of heat treatment (boiling), such as temperature and duration. According to the study's results, the following rational parameters of heat treatment were established: temperature – (95.0±3.0)°C; duration – (240...270) minutes. The results of determining the cheese yield show that using condensed whey in the cheese recipe increases the cheese yield by 1.87 times. According to sensory indicators, the developed lactose-free cheese ‘Caramel cheese’ is characterized by more attractive characteristics for the consumer than the classic cheese version.

Показати повний опис матеріалу