Харчова цінність напоїв швидкого приготування на основі порошку морінги

Abstract

Moringa oleifera, відома як морінга, є доступним потенційним джерелом життєво важливих поживних речовин демонструє різноманітні корисні для здоров’я властивості. Проте, продукти переробки даної рослини використовуються в нашій країні лише в якості харчової добавки. На українському ринку відсутні харчові продукти, у складі яких міститься порошок морінги. Сухе знежирене молоко, як правило, є найбільш звичайним компонентом для забезпечення молочних білків у виробництві рекомбінованих молочних продуктів. Тому поєднання порошку морінги із сухим молоком є цікавим для розробки нових харчових продуктів. Метою дослідження є оцінка харчової якості напоїв швидкого приготування на основі сухого молока та порошку морінги. Матеріали і методи досліджень. Для досліджень використовували порошок морінги компанії «Holistic Solutions s.r.o» (Чехія), сухе знежирене молоко ТОВ «ПРОДЕНЕРГО» (Україна), натуральний екстракт солодкої стевії ПрАТ «ЧУМАК» (Україна) та ванілін ПрАТ «Укроптбакалія» (Україна). Було виготовлено 3 дослідні зразки. Дескриптори органолептичної оцінки сформовано самостійно, із врахуванням показників, характерних для харчових концентратів та розчинних напоїв швидкого приготування за п’ятибальною шкалою. На основі порошку морінги та сухого знежиреного молока були виготовлені дослідні зразки напоїв швидкого приготування із вмістом 3, 5 та 7% даної добавки. Органолептична оцінка показала, що раціональною кількістю добавки, яка забезпечує прийнятні споживчі властивості, є 5%. При цьому напій має гарний смак, аромат та зовнішній вигляд. Збільшення частки добавки негативно впливає на органолептичні показники даного продукту, особливо – консистенцію. Аналіз фізико-хімічних показників показав, що напій із вмістом 5% порошку морінги містить 30,7% білків, 1,7% жирів та 50,8% вуглеводів. Енергетична цінність даного продукту становить 341,3 ккал, харчова – 1428,0 кДж. Споживання 200 г напою швидкого приготування на основі сухого молока та порошку морінги забезпечує добову потребу організму у харчових волокнах на 17,6%. Результати дослідження показали, що порошок морінги може бути гарною сировиною для виготовлення функціональних харчових продуктів, зокрема, напоїв швидкого приготування.