Маринади для м'ясних напівфабрикатів на основі натуральних інгредієнтів

Abstract

Метою цього огляду є аналіз наукової літератури щодо натуральних інгредієнтів, що використовуються в маринадах, та оцінка поточного стану знань, щодо впливу маринадів на певні механізми, які спричиняють зміни в м'ясі в процесі маринування. М'ясо цінне джерело повноцінних білків вітамінів та лімітуючих мікроелементів, відноситься до швидкопсувних продуктів, оскільки легко піддається впливу мікроорганізмів та ферментів. Маринування м’яса є одним із способів подовження терміну зберігання продукту, забезпечення якості та безпечності при вживанні. Склад маринаду відіграє при цьому таку ж важливу роль, як і застосовані технологічні прийоми та операції. Змінюючи інгредієнтний склад маринадів в бік використання похідних натуральних продуктів на заміну синтетичним, можна покращити не лише параметри якості та безпеки, а й надати продукту додаткових переваг перед споживачем. Користуючись літературними джерелами, доступними у науково-метричних базах даних Google Scholar, PubMed, Scopus і Web of Science, та вітчизняних фахових виданнях, за період з 2018 по 2025 рік, було оцінено результати досліджень впливу запропонованих типів маринадів різного інгредієнтного складу та концентрації, та технології маринування (температура і тривалість) на якісні показники і безпеку харчових продуктів. Переважною більшістю публікацій підтверджено позитивний вплив на м’ясні напівфабрикати продуктів рослинного походження та їх похідних. Особливу увагу варто звернути на природні джерела антиоксидантів, органічних кислот та поліфенольних сполук, бо саме вони є антагоністами мікроорганізмів псування та окислення жирів. На підставі проведеного аналізу встановлено, що натуральні маринади покращують сенсорні якості м'яса та його кулінарні властивості, а також подовжують термін його придатності. Вони впливають на безпеку м'ясних продуктів за рахунок обмеження окислення жирів та зниження активності розмноження мікроорганізмів.