Abstract:
У роботі досліджено можливість розширення асортименту напівфабрикатів з м’яса птиці шляхом розробки технології маринованого курячого філе з використанням натурального йогурту (10 % жирності) як основного функціонального компонента маринаду. Проаналізовано сучасний стан виробництва маринованих напівфабрикатів, виявлено проблеми традиційних рецептур та обґрунтовано переваги йогуртового маринаду для підвищення водозв’язуючої здатності, зниження загальних втрат маси до ≈21,6 % та покращення органолептичних характеристик.
Description:
The paper investigates the possibility of expanding the range of semi-finished poultry meat products by developing the technology of marinated chicken fillet using natural yogurt (10% fat) as the main functional component of the marinade. The current state of the production of marinated semi-finished products is analyzed, problems of traditional recipes are identified and the advantages of yogurt marinade for increasing water-binding capacity, reducing total mass losses to ≈21.6% and improving organoleptic characteristics are substantiated.
