Короткий опис(реферат):
У кваліфікаційній роботі досліджено розширення асортименту рибних напівфабрикатів (крокетів) підвищеної харчової цінності з використанням дефатованого кокосового борошна як функціонального інгредієнта рослинного походження. Проаналізовано актуальний стан проблематики на основі літературних джерел, що підтверджують високу поживну цінність кокосового борошна. Особливу увагу приділено розробленню рецептури та технології крокетів «Морська насолода» із заміною 65% пшеничного хліба на дефатоване кокосове борошно, що забезпечує зниження вуглеводів на 68% (до 5,8 г/100 г), збільшення клітковини в 7 разів (до 4,2 г/100 г) та зменшення втрат при обсмажуванні на 42% (до 5,93%).
Суть розробки, основні результати:
The qualification work investigates the expansion of the range of fish semi-finished products (croquettes) with increased nutritional value using defatted coconut flour as a functional ingredient of plant origin. The current state of the problem was analyzed based on literature sources confirming the high nutritional value of coconut flour. Special attention was paid to the development of the recipe and technology for croquettes “Sea Delight” with the replacement of 65% of wheat bread with defatted coconut flour, which ensures a reduction in carbohydrates by 68% (to 5.8 g/100 g), an increase in fiber by 7 times (to 4.2 g/100 g), and a reduction in losses during frying by 42% (to 5.93%).
