Ветеринарно-санітарне інспектування продуктів забою індиків

Назаренко, Світлана Миколаївна; Панасенко, Олександр Сергійович; Рисований, Віталій Іванович; Шкурко, Марина Іванівна; Лівощенко, Олексій Ігорович; Nazarenko, S. M.; Panastnko, O. S.; Risovany, V. I.; Shkurko, M. I.; Livoshchenko, A. I.

Ветеринарно-санітарне інспектування продуктів забою індиків

Назаренко, Світлана Миколаївна; Панасенко, Олександр Сергійович; Рисований, Віталій Іванович; Шкурко, Марина Іванівна; Лівощенко, Олексій Ігорович; Nazarenko, S. M.; Panastnko, O. S.; Risovany, V. I.; Shkurko, M. I.; Livoshchenko, A. I.

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15665

Date: 2025

Abstract:

В статті наведені дані щодо ветеринарно-санітарного інспектування продуктів забою індиків. Санітарну оцінку продуктів забою птиці проводили за такими параметрами: визначали колір зовнішньої поверхні тушок, ступінь вип’ячування кіля, форму груднини, наявність змін на шкірі та підшкірній клітковині, паренхіматозних органів, ступінь знекровлення. Розвиток м’язів і жирової тканини; запах; ступінь вологості скелетних м’язів на розрізі, їх консистенція згідно нормативних документів. Показники свіжості м’яса індиків визначали органолептичним методом. Біохімічними методами за допомогою реакцій на аміак і солі амонію, 5% розчином міді сульфату; визначення кількості летких жирних кислот за методами, описаними Л. В. Антиповою. Величину pH водного екстракту м’яса (1:10) за допомогою іонометра марки рН–150 МН. Проводили мікроскопію мазків-відбитків, забарвлених за Грамом з глибоких шарів м’язів. Під час проведенні післязабійного ветеринарно-санітарного огляду тушок птиці особливу увагу звертали на внутрішні органи. Їх локалізацію, розміри, консистенцію, колір та наявність патологічних змін. Внутрішні органи в порожнині тіла розміщені топографічно (анатомічно) правильно. Під час огляду патологічних змін не виявлено. Встановлено, що показник величини рН становив в середньому 5,6 (білі м'язи), 5,9 (червоні м'язи), що відповідало встановленим нормативам. Провівши фізико-хімічні дослідження м’яса індиків встановлено, що за своїми показниками свіжості воно відповідало вимогам для свіжої птиці. Під час зберігання м’яса індиків показник загального бактеріального обсіменіння поступово підвищується і на 4-ту добу сягнув таких показників (1,56±0,09)×103 КУО. У м’язах стегна показник МАФАнМ на першу добу (1,54±0,09)×103 КУО. Отже, рівень МАФАнМ протягом дозволеного терміну реалізації охолодженого м’яса птиці (4-и доби) не перевищує допустимих рівнів, регламентованих чинними нормативними документами України. Дослідження продуктів забою індиків на наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема роду Salmonellа, виду S. аureus, L. monocytogenes не дали позитивних результатів.

Description:

The article presents data on veterinary and sanitary inspection of slaughter products of turkeys. Sanitary assessment of poultry slaughter products was carried out according to the following parameters: the color of the outer surface of the carcasses, the degree of keel protrusion, the shape of the sternum, the presence of changes in the skin and subcutaneous tissue, parenchymal organs, the degree of bleeding were determined. The development of muscles and adipose tissue; smell; the degree of moisture of skeletal muscles on the cut, their consistency according to regulatory documents. The freshness indicators of turkey meat were determined by the organoleptic method. By biochemical methods using reactions to ammonia and ammonium salts, 5% copper sulfate solution; determination of the amount of volatile fatty acids by the methods described by L. V. Antipova. The pH value of the aqueous extract of meat (1:10) was determined using an ionometer of the pH-150 MN brand. Microscopy of Gram-stained smears from deep muscle layers was performed. During the post-mortem veterinary and sanitary inspection of poultry carcasses, special attention was paid to the internal organs. Their localization, size, consistency, color and the presence of pathological changes. The internal organs in the body cavity are located topographically (anatomically) correctly. No pathological changes were detected during the inspection. It was established that the pH value was on average 5.6 (white muscles), 5.9 (red muscles), which met the established standards. After conducting physicochemical studies of turkey meat, it was established that its freshness indicators met the requirements for fresh poultry. During storage of turkey meat, the indicator of total bacterial contamination gradually increases and on the 4th day reached the following indicators: (1.56±0.09)×103 CFU. In thigh muscles, the MAFAnM index on the first day is (1.54±0.09)×103 CFU. Thus, the MAFAnM level during the permitted period of sale of chilled poultry meat (4 days) does not exceed the permissible levels regulated by the current regulatory documents of Ukraine. Studies of turkey slaughter products for the presence of pathogenic microorganisms, in particular the genus Salmonella, the species S. aureus, L. monocytogenes did not yield positive results.

Show full item record